MODERN FRASCARELLI

DSCN1068Scervellarsi per inventare nuove ricette,costruire mirabolanti piatti,colpire gli spettatori con chissà quali pietanze da chef stellati improvvisati ed improbabili spesso, anzi molto spesso, NON serve.E’ sufficiente attingere dal pozzo infinito della tradizione culinaria del nostro Paese , o in vena ad un attacco di campanilismo il pù stretto, dei nostri paeselli. L’Italia sarà pure una groviera in precario equilibrio su se stessa, sarà pure violata dai beceri e meschini attacchi concreti e a parole del resto del mondo, sarà pure disonorata da grassocci e luridi affaristi di se stessi che siedono da secoli anni su scranni governativi fatti di pile di banconate ancora più luride di loro…PERO’…c’è una cosa in cui la nostra bella penisola non conosce eguali e mai ne avrà : il buon cibo e con esso la voglia e la sete di convivialità che si trascina appresso.E quest’anno, saremo noi ombelico planetario del Food e della sostenibilità, non a caso appunto.

Io questa volta ho tentato di realizzare una sorta di cimelio gastronomico, seguendo come direttive le sole parole contate con cui mia nonna mi descrisse questo piatto antico come le mie colline.Lo adorava ma non aveva potuto beneficiarne tanto perchè non egualmente apprezzato dal resto della famiglia.Mi aveva promesso di farmelo o di assistermi nella sua preparazione,convinta che mi sarebbe piaciuto vista l’affinità palatale che avevamo, nonna e nipote.Peccato che si sia portata in cielo la ricetta. Ed io me l’ho reinventata e ammodernata. Così impari,cara Ida, a farmi di questi scherzetti. Gelosa lei delle sue ricette,non io che ve la lascio…nella speranza che la assaggiate .

Ecco cosa sono i FRASCARELLI:“I Frascarelli o Frescarelli, sono un piatto della tradizione marchigiana, chiamato volgarmente polenta di riso, riso in polenta o riso corco. Si tratta sostanzialmente di una sorta di polenta di farina bianca. All’interno della polenta originariamente venivano cotti dei grumi di farina ottenuti schizzando gocce d’acqua nella farina tramite dei rametti bagnati (o frasche; da qui il nome frascarello oppure da frasca, il bastone usato per girare la polenta).”

Ne esistono in realtà 3 versioni:quelli “de li puritti ” ( poveretti ) fatti con sola farina di grano e acqua, quelli ” de riso corco ” ( riso coricato ) in pratica veniva aggiunta qualche manciata di riso e quelli ” de li signori ” ai quali venivano aggiunte delle palline di pasta all’uovo. Si chiamano anche ” piccicasanti ” ( attacca santi )  e il nome deriva dal fatto che con la farina e l’acqua si faceva la colla.

La mia versione “moderna” è una sorta di riso corco completamente senza glutine:gustateveli prima con gli occhi…e poi…a voi vergare!

DSCN1072                                               MODERN FRASCARELLI

Per il riso corco:

  • 60 g di riso integrale ;
  • 60 g di farina di riso glutinoso( o farina di riso normale o farina bianca);
  • 600 ml di acqua o brodo vegetale.

Per il sugo di noci e lenticchie al cointreau e arancia:

  • 150 g di lenticchie ammollate almeno 2 ore;
  • 2 foglie di alloro;
  • 5 cm di alga kombu,
  • qualche seme di finocchio,
  • una costa di sedano,2 carote, 1/2 cipolla bianca;
  • 80 g di noci tritate;
  • qualche datterini giallo (in conserva);
  • un cucchiaio di concentrato di pomodoro;
  • 1 cucchiaino di paprika affumicata;
  • qualche goccia di tabasco;
  • un rametto di rosmarino fresco e tritato;
  • cointreau per sfumare q.b.;
  • olio,sale e pepe q.b.;
  • zestes di arancia.
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L’eleganza della semplicità…

Per i frascarelli: portare a bollore l’acqua salata o il brodo e cuocervi il riso. A circa 5 minuti dalla fine cottura del riso stesso, calarvi a pioggia la farina e mescolare vigorosamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.Stendere la polentina bianca su un piatto o come vuole tradizione su una “spianatora” di legno in modo da condividere con gli altri la valanga bianca e vellutata e fare a gara a chi raggiunge per primo l’ambito condimento centrale.

Per il “ragù”:cuocere le lenticchie partendo da acqua fredda con l’alloro, la kombu, i semi di finocchio e solo al termine della cottura salare. Nel frattempo, tritare a mano a brunoise (cioè a cubetti) il sedano,le carote e la cipolla insieme con il rosmarino e le noci. Riscaldare dell’olio in una pentola dal fondo spesso, e rosolarvi il soffritto aggiungendo subito la paprika , i datterini  e sfumando con il cointreau.Una volta evaporato l’alcool, inserirvi le lenticchie cotte e scolate.Regolare di piccantezza con il tabasco ed il pepe e di salinità; colorare con il concentrato e ultimare con delle zestes di arancia appena grattate.

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un piatto shock ma dai sapori nostrani..

Servire i frascarelli con il sugo. Io ho abbellito con del pesto di spinacini e ortica e dell’olio alla barbabietola.

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