Archivi categoria: crostate e pasticceria secca

Crostata fragole e crema di limone

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Ingredienti:

Per la frolla:
150g di farina tipo 2
50g di farina di riso
100g di zucchero di canna grezzo
50g di burro di arachidi (o altra crema di frutta secca)
50g di latte di riso
40g di olio di semi
un cucchiaino raso di cremor tartaro
un pizzico di sale
la scorza di un limone (non trattato) grattugiata
Per la crema:
50ml di succo di limone filtrato
100ml  di latte di riso
100g di zucchero di canna grezzo
20g di farina di riso
fragole fresche

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Procedimento:
Unire tutti gli ingredienti per la frolla in una terrina e amalgamarli velocemente. Foderare di carta forno una tortiera da 20/24 cm e stendere la pasta creando dei bordi abbastanza alti. Per evitare che i lati crollino su se stessi, arrotolare un foglio di carta di alluminio e fermarli per tutta la lunghezza. Con l aiuto di una forchetta bucherellare il fondo. Infornare a 180° per una ventina di minuti.    Preparare quindi la crema di limone unendo in un pentolino  latte di riso, succo di limone, farina e zucchero. Portare ad ebollizione e cuocere, continuando a mescolare, finchè la crema risulti bella soda. Lasciar raffreddare. quando la base e la crema saranno fredde , procedere alla composizione della torta. versando la crema dentro la base e livellarla. aggiungere poi le fragole tagliate finemente. Lascia riposare in frigo per almeno un paio di ore.

 

Crostata pere noci e cioccolato

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Ingredienti:

150g di farina

50g di farina di riso

100g di zucchero grezzo di canna

75g di burro di arachidi

50g di latte di avena

50g di olio di semi

un pizzico di sale

2 pere mature

80g di cioccolato fondente

10 noci

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Procedimento:

in una terrina unire le farine, lo zucchero, il burro di arachidi, l’ olio, il latte di avena e un pizzico di sale. Amalgamare il tutto accuratamente, formare una palla e lasciar riposare in frigo per una mezz’ oretta, coperta con la pellicola. Nel frattempo sbucciare le pere e tagliarle a fettine molto sottili. Ridurre il cioccolato fondente a piccoli pezzi, volendo si può anche usare un pelapatate per ottenere delle scaglie. Infine tritare grossolanamente le noci. Stendere con il matterello tre quarti dell’ impasto, in modo da ottenere un disco sufficiente a foderare i bordi della tortiera da 20/24 cm (rivestita con cartaforno) . Distribuire quindi la granella di noci sul fondo, poi fare un primo strato di pere , uno strato di cioccolato fondente e infine un’ altro strato di pere. A questo punto procedere con la realizzazione delle strisce e sistemarle per formare la classica rete o nel modo che più si preferisce.

 

PASTIERA ORZATA

20150312_174523Ci stiamo rapidamente avvicinando alla Pasqua . Mi sembra ieri che sfornavo panettoni ad personam e cercavo di sfoltire la kilometrica lista di attesa…ed eccoci già arrivati alla festa comandata successiva. Questa volta però ho deciso ,dopo una estenuante riunione di gabinetto con i familiari, di non addentrarmi nella produzione a catena stile Ford della colomba. Non ho tempo, non ho voglia e non desidero avere tentazioni a vista d’occhio. E poi mica Pasqua è solo colomba! Anzi, chi si è inventato questa trovata commerciale dell’uccello mandorlato? Ogni regione ha i suoi manicaretti primaverili originali e legati al territorio e allora  prepariamo quelli e lasciamo alle industrie la noia del confezionamento di dolci tutti uguali e senza storia .

Dietro richiesta della mia amica e collega blogger Betta, ho ripiegato sulla pastiera che sì, ok, non è marchigiana però è uno dei veri simboli della Pasqua come la intendo io:strapiena, traboccante di gusto ma veloce da realizzare e perfetta per la gitarella fuoriporta di Pasquetta. Non vi sto neanche a dire che io l’ho personalizzata dandole un tocco asiatico…tanto oramai sapete della mia idolatria verso le spezie in generale.Vi spiego subito come l’ho preparata senza perdermi in elucubrazioni e giri di parole.Pronte/i?

LA PASTIERA DI ORZO

per la frolla “Montersino”:

  • 250 g di farina di farro bianca
  • 250 g di farina tipo 2
  • 250 g di zucchero di canna
  • 130 g di acqua
  • 70 g olio di germe di mais
  • 70 g di olio evo
  • 12 g di lievito per dolci
  • 2 cucchiaini di scorza di agrumi misti secchi (fatta in casa) oppure vaniglia

per il ripieno:

  • 130 g(pesato da crudo)di orzo mondo cotto in acqua
  • 300 g di zucchero di canna (250 per la crema di tofu e 50 per la crema pasticcera)
  • 2 cucchiaini di polvere di agrumi secca fatta in casa
  • 8 gocce di olio essenziale di arancia dolce
  • 2 cucchiai rasi di fecola di patate
  • 250 g di tofu (sostuibile con tofu burmese) o ricotta di soia o di mandorle
  • 100 di di uvetta o gocce di cioccolato
  • 1 cucchiaino colmo di vaniglia in polvere
  • 1 cucchiaino colmo di cinque spezie cinesi(liquirizia,polvere di mandarino,cannella,anice stellata,chiodi di garofano)
  • 30 g di olio di cocco vergine
  • 500 ml di latte di mandorla non dolcificato o latte di riso o avena

Per la frolla: miscelare le polveri tra loro e a parte i liquidi.Unire e impastare fino a formare una palla da mettere a rassodare in freezer ( in questo modo raggiungerà la consistenza di una frolla al burro).

Per il ripieno bisogna procedere a steps:

  1. crema pasticcera veloce:sciogliere a freddo in un pentolino la fecola con 50 g di zucchero, una scorza di limone e 250 ml di latte vegetale.Una volta sciolti eventuali grumi,portare sul fuoco e sempre mescolando far addensare bene. Il composto risulterà molto più corposo di una normale crema.
  2. Crema di orzo: ricuocere l’orzo già lessato con il latte restante, l’olio di cocco, la cannella, le spezie cinesi, la vaniglia, la polvere di agrumi e l’olio essenziale.Far cuocere 15 minuti e poi spegnere e lasciar freddare.
  3. Crema di tofu: mixare il tofu con 250 di zucchero fino ad avere un composto gonfio e liscio.

Riprendere la frolla dal freezer, tagliarne i 2/3 e rivestirvi una teglia da pastiera di 28 cm di diametro.In una terrina, mescolare la crema di orzo fredda, la pasticcera e la crema di tofu aggiungendovi uvetta o cioccolato e se troppo densa un goccio di latte vegetale. La  farcitura dovrà rimanere solida e non essere troppo liquida. Farcire il guscio di frolla con tutto il ripieno. Rivestire con le classiche strisce incrociate e cuocere in forno per 45 minuti a 180 °C.

Far freddare un giorno prima di consumarla in modo da permettere la perfetta simbiosi dei sapori.

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P.S: questa è l’unica ricetta in cui ho usato soia.Ma vi consiglio di provare con la ricotta di mandorle.

Crostata alla frutta

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Ingredienti:

per la frolla:

275g di farina

100g di zucchero

100g di olio di semi

50g di acqua

 

Per la crema:

300 ml di latte di riso

25g di farina

25g di fecola di patate

25g di zucchero

buccia di un limone

una bustina di vanillina

 

frutta fresca:

ananas, banana, kiwi, fragole, arancio

Procedimento:

Preparare la frolla per la crostata, impastando bene tutti gli ingredienti, formando una palla che poi verrà stesa direttamente con le mani nella tortiera, rivestita di cartaforno. Formare uno strato di circa mezzo centimetro, bucherellare la base con la forchetta e  ricoprire di alluminio e versarci sopra dei ceci secchi(per mantenere la forma). Infornare a 170° per 25 minuti circa.

Procedere con la preparazione della crema. Unire tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore, abbassare quindi la fiamma e mescolare spesso, avendo cura che non si attacchi. Una volta raggiunta una consistenza abbastanza densa, togliere dal fuoco e lasciar freddare. Se ci fossero grumi, si può tranquillamente usare il minipiner per rendere omogenea e liscia la crema.

Tagliare la frutta a fettine molto sottili.

Comporre poi la torta, solo quando , sia la base della crostata che la crema, si siano raffreddate. stendere la crema sulla base(ricordarsi di eliminare le bucce del limone) e decorare come si preferisce con la frutta fresca. Lasciare il frigorifero almeno un’ ora prima di servire.

 

 

 

 

CROSTATA MILLE CUORI

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A volte proprio non capisco la psicologia di massa. Le persone mi sorprendono e l’uso sistematico che noi tutti facciamo dei socials oramai mi offre un campionario variegatissimo di identità, più o meno cristalline e manifeste. Credo, forse erroneamente, che ad attirare sia la stranezza, la foto fatta con mille aggeggi, con la giusta angolatura,l’illuminazione perfetta.Invece no. A volte capita che la sorpresa si celi dietro ad una fotaccia fatta di corsa …una immagine che immortala e blocca nel tempo una banale crostata…imperfetta, rustica e con una lieve nota romantica data dai cuoricini un po’ “kitsch” messi sopra a sostiuire la tradizionale grata e in linea con la festività , tutta meramente commerciale, del giorno in cui l’hai sfornata ovvero S.Valentino. La schiaffi controvoglia nel finto mondo che ci tiene tutti uniti ed interdipendenti anche se lontani milioni di km, anche se diversi in tutto e per tutto. Ed ecco che accade una strana magia: i mipiace si accavallano, il telefono squilla e vibra di continuo senza lasciarti nel tuo meritato e solitario silenzio. E arrivano gli stranieri che ti supplicano di condividere la ricetta. E poi i compatrioti vanno ad allungare la fila delle richieste … e i parenti, loro decisamente più temibili visto che se non accontenti le loro voglie sanno dove abiti e potrebbero attuare vendette intestine famigliari.

Ho capito e lo sto capendo sempre più che quello che veramente manca in questa nostra  dimensione così moderna, veloce, scattante e ipertecnologica è …la lentezza,la naturalità, la semplicità francescana.

Vogliamo e aspiriamo sempre a quello che ci manca affogandoci nell’eccesso.Basterebbe invece togliere l’esubero e far respiare quello che c’è sotto: l’essenziale.

Ed ora io vi “concedo” la ricetta inventata su 2 piedi, freddi, di quella che è stata eletta come la “Signora Crostata” chez Les Vegourmandes.

E poi dite che non sono buona!

  • 250 g di farina di farro bianca,
  • 150 g di farina di farro integrale,
  • 100 g di anacardi crudi ridotti in farina;
  • 1 cucchiaino di lievito cremor tartaro già addizionato di bicarbonato;
  • 50 g di olio di cocco sciolto;
  • 50 g di olio di girasole bio estratto a freddo;
  • buccia di un limone bio grattata;
  • un pizzico di sale;
  • 100 g di zucchero di canna;
  • 160 g di malto di riso aromatizzato agli agrumi (arancia,cedro e lime–>ho lasciato delle zestes di agrumi a macerare nel malto per almeno un mese);
  • 1 cucchiaino di vaniglia.
  • marmellata di mirtilli senza zucchero.

Sciogliere l’olio di cocco e miscelarlo poi con olio di girasole,malto , limone . In una ciotola mescolare le farine con la polvere di anacardi,lo zucchero,il lievito , il sale e la vaniglia. Unire i liquidi ai secchi e impastare formando una palla che va fatta riposare in frigo per un’ora almeno.

Dividere l’impasto in 2 metà diseguali, una grande per la base ed una piccola per la decorazione.Stendere la base in una teglia oleata ed infarinata di 28 cm di diametro.Farcirla con la marmellata desiderata e ricoprirla a piacere con la restante pasta.

Infornare a 175°C fino a doratura.Volendo, la si può rendere più lucida spennellandola gli ultimi 5 minuti di forno con il cosidetto lucido: malto di riso sciolto in acqua in proporzione 1:3.

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Una fettona di questa e ve ne innamorerete!

 

BOSTRENGO DEI NONNI

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“Piov e neng, tutt l’vecchie fann el bostreng “
Continuano i miei scavi archeogastronomici marchigiani. E questa volta ad essere riesumato da una qualsiasi credenza polverosa di una qualsiasi nonnina  della mia regione è un dolce, anzi…pardon…IL DOLCE .

Detto anche fristingo, frostengo, pistingo, bostrengo è uno dei pochi dolci che hanno un numero così elevato di nomi a seconda della provincia. È un dolce diffuso in gran parte delle Marche. Nato come piatto povero, la frutta secca costava poco e recuperava il pane raffermo, è oggi al contrario abbastanza costoso. Vanta un vasto repertorio di ingredienti che varia in ogni ricetta, ne esisterebbero addirittura 22 varianti, noci, mandorle, fichi secchi, talvolta farina di mais, pane raffermo, cedro candito, succo d’arancia, scorza di limone, uva sultanina, olio d’oliva, cannella, rhum, cacao, caffè, vino bianco secco e mosto cotto. Si presenta di 5 centimetri di altezza e non tanto lungo tanto da sembrare un pezzo di dolce o un torrone un po’ alto.E’ un tipico dolce da credenza,appunto, compatto e tendente all’essicazione diciamo naturale ma adattissimo ad essere ammorbidito se pucciato in una tazzona di latte ( veg,ovviamente!) fumante: s’imbibisce perfettamente tanto da scoppiarti in bocca con i suoi mille gusti e sapori. Ed ora qualche cenno storico che non guasta mai:
Le origini del frustingo risalgono addirittura al sec. XIII e si riporta che nelle Marche esisterebbero addirittura 22 modi diversi di preparare questo straordinario dolce molto calorico, ma gustoso. Nato come piatto povero realizzato utilizzando frutta secca, un tempo poco costosa perché abbondante in campagna, e altri ingredienti che avanzavano (farina, pane raffermo), il fristingo è oggi uno dei dolci più costosi proprio per l’elevato costo dei singoli ingredienti. Lo zucchero nelle ricette originarie era presente in quantità minime proprio perché costoso.
Il nome deriva dal termine latino “frustum” che significa “pezzetto, tozzo”, perché in effetti si presenta di 5 centimetri di altezza. Si trova significato di “frustum”, anche “povero”. Anche detto Fristingo, frustingo (Ascoli), frostengo (Macerata), pistingo (basso maceratese), bostrengo (nel Montefeltro e pesarese), frustingolo.
Ed ora vi svelo il proverbio:”Piov e neng, tutt l’vecchie fann el bostreng “, cioè: piove e fà la neve, tutte le vecchie fanno il bostrengo. Significa che si tratta di un dolce per le occasioni eccezionali, così come è eccezionale veder piovere e nevicare contemporaneamente.
Bene, avete capito che ci troviamo di fronte ad una delle pietre miliari dell’antica cucina marchigiana perciò…con fare serio ed ossequioso ci accingiamo a vederne la preparazione.
                                                      IL BOSTRENGO
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  • 400 g di farina
  • 200 g di farina di mais fioretto
  • 1 panino raffermo bollito in acqua (io 200 g di pane integrale homemade raffermo)
  • 100 g di riso lessato
  • 100 g di uvetta ( io mirtilli secchi)
  • 100 g di fichi secchi tagliati in piccolissimi pezzetti
  • 100 g di noci tritate a coltello
  • buccia grattata di un’arancia ( io 35 g di cacao )
  • 1 mela tagliata a fettine
  • 150/200 g di zucchero ( io di canna )
  • 1 bicchiere di mosto cotto o sapa o malto o agave (circa 200 ml)
  • 1 bicchiere e 1/2 di latte di avena ( o riso)

Frullare il pane bollito e freddato con il mosto,lo zucchero e il latte. Mescolare poi semplicemente tutti gli ingredienti e porre in una teglia dai bordi bassi unta.Cuocere in forno un’ora a 200°C. Tolto dal forno, va fatto freddare completamente e poi tagliato a losanghe o spolverato di zucchero a velo.

Insomma…ma vi siete accorti che gli anglosassoni pure questa ci hanno copiato? Questo dolcione infatti è , a mio avviso ed in qualità di sovraintendente agli scavi, l’antenato degli attuali brownies. Che ne pensate? Non è così? Diamine, ci scopiazzano sempre tutto ‘sti ammerigani…

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