Archivi categoria: insaporitori

TOFU BURMESE

20150311_092914Vi presento il nuovo invasore delle cucine webbiane vegane di tutto il mondo:il tofu Burmese o più semplicemente tofu di ceci. E’ originario del Myanmar ed è in realtà preparato con la farina di piselli gialli spezzati. Di facile realizzazione, si presenta di colore giallo più o meno intenso e dalla consitenza gelatinosa e compatta al taglio, non sbricioloso come il fratello cinese a base di soia. Viene generalmente consumato fritto, anche 2 volte e venduto come comune street food nel Paese di origine.Viene anche essiccato al sole e venduto così nei mercati cittadini,pronto per essere cucinato e per arricchire insalate o essere abbondantemente speziato con varie tipologie di curries locali.

Io vi lascio la ricetta base, adatta ad essere personalizzata in millanta versioni.

TOFU BURMESE

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  • 750 ml di acqua
  • 125 g di farina di ceci macinata a pietra
  • un pizzico di sale (io affumicato)
  • curcuma qb
  • olio evo qb.

In una ciotola sciogliere la farina di ceci in 250 ml di acqua in modo da eliminare eventuali grumi. Nel frattempo portare a bollore 500 ml di acqua. Salarla e colorarla con la curcuma. All’ebollizione iniziale, buttare la pastella di ceci tutta d’un colpo nella pentola e con la frusta portare a cottura.Continuare a mescolare per 10 minuti e porre poi la polentina in una pirofila di vetro oleata e quadrata. Lasciar freddare prima fuori dal frigo. Riporre poi in frigo per almeno mezza giornata in modo da consentire la compattazione.

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Tagliare a cubetti o a fettine e usare a piacere. Io vi consiglio di grigliarlo e metterlo come arricchimento ad un’insalata,oppure impanarlo e friggerlo o cuocerlo in forno. E’ ottimo anche come sostituto del tofu commerciale per la realizzazione di farciture di quiches e torte salate. Vi do però un consiglio:insaporitelo ben bene con spezie ed erbette durante la preparazione altrimenti rischia di essere anche troppo anonimo.

MANAKEESH A MODO MIO

20150203_191814Tempo fa, parlando su Facebook con un simpatico ragazzo libanese, è saltata fuori dal nulla la ricetta di questa sorta di pizza molto aromatica che ha subito fatto breccia nel mio cuore amante dei profumi e delle spezie.Ho deciso di reinventarla,ancora una volta a modo mio, e impiegare la mia pasta madre , che dopo i vari rinforzi natalizi, ha egemonizzato il frigo con buona pace delle verdure e delle altre cose tutte ammassate a lasciar spazio alla simpatica e vivace colonia batterica di gassosi microbioti. E colgo così l’occasione per mostrarvi come di solito preparo le focacce e le pizze.Contenti,no?

MANAKEESH ALLA CAMPAGNOLA

  • 600 g di farina (metà 0 di qualità e metà di farro bianca…ma è possibile usare tutta semola di grano duro);
  • circa 200 g di pasta madre rinfrescata la sera prima e bella vispa;
  • 1 cucchiaio di malto di orzo o riso;
  • 50/60 g di olio evo;
  • 10 g di sale;
  • cipolla essiccata qb;
  • latte di avena qb.

Io procedo così: la mattina molto presto sciolgo la PM nel latte aggiungendo anche il malto e l’olio.Una volta sciolta uso o la planetaria o la macchina del pane con la sola funzione impasto e inserisco le farine.Avvio il programma o la macchina e dopo circa 15 minuti, aggiungendo nel mentre quanto latte mi assorbe la farina, quando inizia ad incordarsi inserisco il sale e la cipolla secca.Faccio impastare almeno mezz’ora. Poi passo alla pirlatura (cioè faccio una palla ben chiusa di impasto) e metto a lievitare in una ciotola di vetro,nel forno con la sola luce accesa, e un pentolino di acqua bollente. Durante la lievitazione, riprendo l’impasto un paio di volte facendogli le cosidette pieghe stretch&fold.

Fatto ciò, dopo circa 4/6 ore,stendo l’impasto in una teglia abbondantemente oleata.e lascio lievitare o mezz’ora o un’ora. Condisco e inforno a 250°C prima sotto,poi nella parte elevata per circa 20 minuti.

La particolarità di questa focaccia/pizza sta però nel condimento: una semplice purea di carote e cipolla con il mio za’atar messo appena sfornata insieme ad abbondante olio.

Chi l’ha mangiata, ancora non se l’è dimenticata!

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una pizza-focaccia molto appetitosa

GOMASIO ALGATO

gomasio vegas

Il vero crudismo, cui cerco di avvicinarmi ed accostarmi il più possibile, non prevede l’impiego di condimenti per abbellire ed impreziosire dal punto di vista palatale le verdure crude e i fruttortaggi. Ma siccome devo convicere i miei commensali della necessità di iniziare sempre il pasto con un’apertura cruda e vegetale , questo al fine di evitare la leucocitosi digestiva che deriverebbe dal solo cotto, e questa deve essere appetibile e gustosa …allora a volte cedo e “condisco” sempre in modo parsimonioso e delicato le mie insalatone. Sicuramente, ciò che ha conquistato da tempo la gola rigorosa di mia madre è il gomasio. Piccola nota informativa:

Il Gomasio (in giapponese: ごま塩 da ごま, goma, semi di sesamo e 塩 shio, sale) è un prodotto utilizzato nella cucina asiatica e composto da sale marino e semi di sesamo tostati e tritati, a volte arricchito con alghe. Nella cucina giapponese è utilizzato talvolta sul riso lessato o sugli onigiri.

Nella cucina orientale il gomasio viene utilizzato come condimento per insalate o salse.

Io ne produco in quantità,conservandolo in frigo ed usando una proporzione che mi permette di impiegare pochissimo sale.Nello specifico, mi comporto così:

                   GOMASIO ALGATO

  • 150 g di sesamo ;
  • 1 cc raso di sale marino integrale;
  • 1 foglio di nori tostata a fiamma viva;
  • 1 pugnetto di hijiki tagliuzzate;
  • 2 cucchiai di semi di lino;
  • 1 cucchiaio di semi di girasole e/o zucca.

Tostare i semi di sesamo ed il sale in un padellino fino a quando non acquisiscono un color nocciola.Far raffreddare completamente. Tritare in un potente mixer tutti gli ingredienti per non più di 30 secondi. Si dovrà ottenere uno sfarinato con qualche semino intero. chi vuole ed è più paziente della sottoscritta, pesti tutto al mortaio o nel suribachi giapponese.

Lo uso sul crudo,sulle verdure a vapore, grigliate, sui cereali o nelle impanature di polpette e polpettoni. Ora ognuno crei la sua personale variante!!

ZA’ATAR

DSCN1058Che sono strana,o meglio, che le mie papille gustative sono alquanto ecclettiche,stravaganti,e amanti dello sconosciuto gastronomico…oramai è cosa nota.E tra le mie fissazioni rientrano prepotentemente gli odori e le spezie,le più originali,bizzarre ed esotiche possibili. Mentre fino a poco tempo fa (leggi: 2 giorni orsono ) ero letteralmente una addicted della cucina indiana e dei suoi mirabolanti curries, ora ho sviluppato la fissazione, che potrebbe anche sfiorare il patologico, delle miscele libanesi. Ho il vago presentimento di essere stata una mercante di spezie in una vita precedente…e probabilmente c’ho ricavato anche un bel gruzzoletto visto l’amore per il profumo e le fragranze che mi trascino dietro da quando ho iniziato a tiranneggiare esprimermi in cucina.L’altro giorno ho tentato di realizzare in casa proprio una di questi esplosivi bouquet odorosi: lo za’atar. Cos’è? Ve lo spiego subito…

Lo za’atar è una mistura di spezie tradizionalmente composta da timo, sesamo e sale. Ma può anche includere origano, cumino, semi di finocchio, santoreggia, maggiorana, sommacco, issopo. Come per molte miscele orientali di spezie ogni famiglia ha la sua ricetta. Si conserva sott’olio, sotto sale, o fatta essiccare al sole.In Libano si crede che questa miscela di spezie rafforzi il corpo e la mente; perciò i bambini sono incoraggiati a mangiare cibi insaporiti con za’atar (un sandwich aromatizzato allo za’atar è una colazione tradizionale prima di un qualche esame). La miscela è popolare nell’area dell’ex-impero Ottomano (Libano, Egitto, Turchia, Siria, Palestina e Giordania), è molto usato anche con la pizza (manakish b zattar) che viene consumato in prevalenza per colazione. I Palestinesi la considerano un loro piatto tipico e la servono con ceci e olive.

 Manakeesh libanese preparato con za’atar e di cui vedrete una mia personale interpretazione.

È usata per speziare pani, carni e verdure e mescolata con olio di oliva viene spalmata sulla base di una sorta di piccola pizza mediorientale, chiamata manakish. Viene anche aggiunta al labne (uno yogurt che è stato scolato finché non ha raggiunto la consistenza di un formaggio cremoso dal sapore intenso).

Ecco come l’ho ideato io:

                                                        ZA’ATAR 1.0

zaatar vega

  • 2 cucchiai di sesamo tostato;
  • 1 cucchiaio di sommaco rosso;
  • 1 cc colmo di timo secco;
  • 1 cc colmo di origano secco;
  • 1 cc colmo di santoreggia secca;
  • 1/2 cucchiaino raso di sale rosa .

Macinare il tutto in un macinacaffé. Ottimo come condimento di insalate,verdure grigliate,piadine,pizze,o cereali lessati. Ha un sapore tendente al limone,un po’ acido ma piacevole e rinfrescante.

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