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IMBRECCIATA DI CASA MIA

20150210_122752Devo ammetterlo,non conoscevo questo piatto. La prima volta lo notai sul blog di una mia cara amica , Marta, abile cuoca e mamma sempre attenta alla qualità della materia prima.Lei ne ha realizzato una versione estiva che potete trovare qui . Ho fatto delle ricerche per rintracciare la ricetta originale ma mi son dimenticata che , in Italia, proprio quando si ha a che fare con piatti della tradizione LA RICETTA non esiste. Esistono i racconti fatti dalle nonne, le versioni tante quante le campane delle chiese dei paeselli. Ogni piatto è una pagina di storia, un buco nero che ti permette di spiare il passato e scoprire la sua nascita, le sue declinazioni stagionali e famigliari. Ogni piatto tradizionale ha vita propria , un suo cuore che è il cuore di chi lo ha custodito nel tempo, una sua anima che va presidiata e cullata come un reperto caldo e vivo del passato, salvandolo dall’inquinamento cui alcuni chefs prestigiatori potrebbero sottoporlo. L’imbrecciata, che è contesa come nascita tra l’Umbria e le Marche, deve il suo nome alla simpatica somiglianza visiva con il “breccino” , cioè con i sassolini delle strade sterrate delle campagne e,  sempre secondo le fonti,era il piatto destinato a chi partecipava alla raccolta del granturco. La ricetta maceratese originale è la seguente:

Piatto Imbrecciata
 Sono necessari: farro, granoturco, ceci, lenticchia, cicerchia, fagioli, olio, cipolla, maggiorana, salsa di pomodoro, sale, peperoncino, olio extravergine e pane abbrustolito Si mettono a mollo, separatamente, circa 3 etti per tipo, dei rari cereali e legumi: farro, granoturco, ceci, cicerchia, lenticchia e fagioli. Vanno lessati e scolati sempre separatamente; ultimata la cottura sono versati in una pentola dove è stato preparato un soffritto di cipolla, erba della nonna (maggiorana), salsa di pomodoro, sale e peperoncino. Infine vengono versati in questo sugo e lasciati insaporire a fuoco lento, serviti infine con un filo di olio extravergine e cubetti di pane abbrustolito. 

Io vi propongo una sua variante meno articolata adatta tanto alla primavera che all’estate. Semplice,verace ma conquista tutti, inevitabilmente.

IMBRECCIATA DI CASA MIA

imbrecciata vega

  •  100 g di orzo;
  • 100 g di cicerchia;
  • 100 g di ceci;
  • datterini confits o al naturale;
  • erba cipollina fresca;
  • un cucchiaio di olio di lino.

Ho messo a bagno una giornata e separatamente ceci e cicerchia. La sera stessa li ho fatti bollire separatamente con alloro e pezzetto di alga kombu ciascuno per soli 40 minuti. Ho lasciato riposare i legumi,ancora parzialmente crudi, nella loro acqua di cottura coperti con coperchio e nel forno spento fino all’indomani quando li ho trovati cotti. In poche parole ho effettuato la cosidetta “cottura passiva”, ben raccontata dalla Ravanella nel suo blog .

Fatto ciò, il mattino ho effettuato anche la cottura passiva dell’orzo mondo,stavolta facendolo stare in acqua bollente solo 20 minuti e lasciandolo in  ammollo postcottura per 2 h. Una volta pronti i 3 ingredienti base, li ho semplicemente riuniti in una ciotola ancora tiepidini ,salati,pepati e insaporiti con datterini confits fatti quest’estate e congelati e erba cipollina con un tocco di marino dato dall’olio di lino.

Facile,no?

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un’insalata croccante e burrosa al palato…divina!

 

MIGLIO MARINO

DSCN0905Dietro a figurine , a pixels si nascondono personaggi i più variegati che rimangono solo voci scritte e battute felici.A volte, invece, quelle fototessere acquistano voci vere , divertenti e rassicuranti o allegre, con le quali puoi trascorrere lunghi minuti a parlare di ogni cosa, dal sacro al profano. Ne scopri le sfumature di dolcezza o di profondità intellettuale.E come d’incanto ,l’immagine rettangolare rompe il suo confine geometrico e diventa Persona.Non più maschera muta. Molte di queste figurine si sono animate e catapultate nella mia esistenza, alcune solo rimandendo voci e chiacchiere spensierate, altre presentandosi in carne e ossa ad accompagnarmi per un tragitto breve o meno lungo il mio cammino.Ad una di queste belle voci , che suonano di leggerezza e serietà, melodiche e piene come la Terra da cui nascono, è ispirato il piatto di oggi. Strano,marino,aromatico …ti lascia dentro il sapore di sale e di mare…il Mare Nostrum e di chi hai lasciato viverlo.

                                                         MIGLIO MARINO ( x 2 persone):

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  • 100 g di miglio;
  • zenzero in polvere;
  • un pugnetto di alghe hijiki ammollate;
  • un foglio di nori ammollato;
  • 2 cucchiai di capperi ;
  • 150g  di datterini gialli al naturale;
  • 1 cucchiaio colmo di datterini rossi sottolio fatti in casa;
  • 1 cucchiaino di origano in polvere;
  • 1 mazzetto di prezzemolo fresco battuto;
  • 1 fetta di pane integrale fatto in casa raffermo;
  • 1 cucchiaio di pangrattato;
  • aglio in polvere;
  • 2 cucchiai di uvetta e cranberries secchi;
  • peperoncino in polvere;
  • olio di semi di lino estratto a freddo;
  • 2 cucchiai di mandorle in scaglie.

Cuocere il miglio sciacquato in un pentolino con il triplo peso di acqua lievemente salata, abbondante zenzero in polvere per circa 20 minuti a fuoco dolce. Farlo riposare, a cottura terminata, coperto in padella per qualche minuto.
In una padella saltare senza olio i datterini gialli e rossi secchi, le alghe finemente tritate a coltello,l’uvetta e i cranberries, i capperi anch’essi tritati, il peperoncino,l’aglio in polvere e l’origano. A parte mixare il pane raffermo,il prezzemolo e il pangrattato ottenendo una panure verde brillante : una parte verrà usata come legante della salsa marinara al posto di oli o altro, l’altra verrà tostata a secco per rifinire il piatto e dare croccantezza. Tostare le mandorle a lamelle e mettere da parte.
Saltare il miglio velocemente nel sughetto mantecando con olio di lino. A fuoco spento aggiungere mandorle a filetti e la panure tostata .
Ottimo sughetto che si accoppia perfettamente con delle linguine o una bella fregola sarda.

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un piatto sano e dal sapore di mare…

 

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Colorato,vivace nel gusto e sofisticato quanto basta.

 

Il gioco del VeGourmet: il finto tartufo.

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Trovo decisamente divertente lavorare con le consistenze diverse delle verdure,impastrocchiare di colori i più disparati i miei piatti usandoli a mo’ di tavolozza dell’artista e al tempo stesso unire in improbabili matrimoni erbe ed odori lontani nel sapore e nella fragranza.Oggi, in particolare,mi attiravano i colori neutri,appena accennati:ho scelto quindi di smorzare il piattume che mi si presentava davanti giocando con textures differenti in cui proporre il topinambur e abbinarlo ad un olio aromatico alla liquirizia fresca. Per dare una veste più accativante e golosa ho decorato con chips piccanti di topinambur…a.k.a. il tartufo bianco dei poveretti.E fu Amor Sincero e Travolgente.


Migliotto con fonduta di topinambur,olio alla liquirizia e tartufo dei poveri

70 g di miglio,olio,sale,pepe qb,dado in polvere veg,olio alla zucca.

Cuocere il miglio partendo da freddo con acqua e dado.Portare a cottura coperto e su fiamma bassa.Condire con olio e pepe e regolare di sapidità.


Per la vellutata: 2 scalogni,una confezione di topinambur,sale,pepe,olio,latte di riso 1 bicchiere,50 ml di panna di avena. far soffriggere in olio e acqua gli scalogni,aggiungere il topinabur a lamelle ,salare,pepare ,aggiungere il latte e portare a cottura.Frullare il tutto aggiungendo la panna.

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Scenico e teatrale ma semplicissimo!

 

Insalata tiepida ai 3 cereali al finocchietto marino

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Non posso definirmi una grande pastaiola.No,il termine non mi calza.Affatto.Però adoro il cereale in chicco, cioè nella sua forma più dura,grezza,naturale.Amo lavorarlo io, creare parure di colori accattivanti e di sapori inconsuenti. Mi piace mescolare fragranze mediterranee con odori pungenti più esotici.Insomma preferisco la sostanza, perchè la forma del piatto la plasmo IO.Come in questo caso in cui ho ricreato al palato la Sicilia come la immagino io:fresca,agrumata e selvaggia.

                                 Insalata tiepida ai 3 cereali al finocchietto marino :

Ho lessato al dente circa 200 g di misto avena-orzo-riso portandoli a cottura.Nel frattempo ho velocemente saltato in padella uno scalogno e 2 carote tritati a mirepoix con un filo d’olio e il doppio di acqua per evitare il soffritto.Ho poi aggiunto un mazzo di finocchietto selvatico anch’esso tritato finissimo e un battutto di olive verdi (circa 2 cucchiai).Dopo 5 minuti di salti in padella (ok,ok, fate pure la battuta)ho sfumato con il succo di mezzo limone.Un pizzico di sale a condire e alla fine ho arricchito con 2 manciate di uvetta e 2 cucchiai di mix di alghe miste a ricordare il mare.Ho tostato 30 g di pinoli separatamente. Ho assemblato il tutto,condito con olio evo a crudo,scorza grattata di limone e granella di carasau tostato al forno a conferire la nota croccante.

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