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Zuppa di Castelluccio

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Ingredienti:

cicerchia

farro

cipolla

carota

sedano

asparagi

olio evo

sale

pepe

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Procedimento:

Lessare la cicerchia. Fare un soffrittino di sedano carota e cipolla, aggiungere poi gli asparagi tagliati finemente a rondelle , lasciar andare a fuoco vivace per qualche minuto. Aggiungere acqua, poi la cicerchia lessata e il farro. Far cuocere a fuoco medio con coperchio finchè il farro nn sarà ben cotto. Aggiustare di sale e pepe e lascia riposare un pò prima di servire.

 

 

HUMMUS DI CICERCHIA E MAGGIORANA

DSCN1446Dopo una lunga carrellata di dolci, finalmente ritorno a presentarvi qualcosa di salato e declinabile in millanta varianti tutte personalizzabili: l’ Hummus.

Lo hummus – in arabo حُمُّص hummus, in lingua armena (traslitterato) hamos, in greco Χούμους, in ebraico חומוס – è una salsa a base di pasta di ceci e pasta di semi di sesamo (tahineh) aromatizzata con olio di oliva, aglio, succo di limone e paprica, semi di cumino (in arabo kamun) in polvere e prezzemolo finemente tritato.

È molto diffuso in tutti i paesi arabi, è ormai un classico anche nella cucina israeliana ( che io adoroooo),e la sua origine si perde nell’antichità. Viene solitamente consumato insieme a focacce di pane azzimo, oppure spalmato all’interno della pita o della lafa prima di farcirle di falafel o di shawarma. Nella cucina mediterranea può essere utilizzato come salsa per verdure crude (carote, sedano, finocchio) in piacevole alternativa al classico pinzimonio.

Ora , fatta la premessa da maestrina …passo nel confessionale per rivelarvi un grande “segreto”: io sono una di quelle persone che camperebbero di salse e salsine e pesti e patés di qualsiasi tipo,colore e composizione. Datemi un ingrediente, un frullatore e vi hummusizzo il mondo. Ma qui casca l’asinello… son lupo solitario in famiglia in questa mia passione e dipendenza. E quindi quando preparo di cotante bontà , mi ritrovo sempre a dover inventarmi un trilione di ricette di recupero … perchè ovviamente tutto si frulla, ma nulla si distrugge o si butta. Giammai!

Per me, comunque, l’hummus rimane una delle scoperte più sensazionali fatte in seguito alla mia rinascita e ritorno alla Natura ed ai suoi gioielli.Ecco anche perchè vi sono così emotivamente legata.

In questa versione tutta marchigiana e slow food, ve lo propongo con le cicerchie …legume salito sul mio personale podio delle proteine contadine furbe.

  • 450 g di cicerchia già lessata con alga kombu e alloro e senza sale
  • 1 cucchiaio colmo di tahin
  • succo di mezzo limone
  • sale affumicato qb
  • maggiorana fresca a piacere
  • 1 cucchiaio di curry
  • sesamo bianco e nero per guarnire

In questo caso ho usato delle cicerchie Igp locali già cotte in precedenza in pentola a pressione con alga e alloro ed ho , e preparatevi perchè la ricetta è davvero complicata ( se se…), buttato tutto nel mio fedelissimo e potente mixer. Un minuto alla massima potenza ed avrete la vostra scodellona di cicerchia mascherata ed esaltata dalla maggiorana e dal sale affumicato che le regalano una sontuosità unica.

Consiglio vivamente di mangiarla in pinzimonio o con dei buoni carciofi sfogliati e usati come palette prendi-salsa….goduria maxima!

IMBRECCIATA DI CASA MIA

20150210_122752Devo ammetterlo,non conoscevo questo piatto. La prima volta lo notai sul blog di una mia cara amica , Marta, abile cuoca e mamma sempre attenta alla qualità della materia prima.Lei ne ha realizzato una versione estiva che potete trovare qui . Ho fatto delle ricerche per rintracciare la ricetta originale ma mi son dimenticata che , in Italia, proprio quando si ha a che fare con piatti della tradizione LA RICETTA non esiste. Esistono i racconti fatti dalle nonne, le versioni tante quante le campane delle chiese dei paeselli. Ogni piatto è una pagina di storia, un buco nero che ti permette di spiare il passato e scoprire la sua nascita, le sue declinazioni stagionali e famigliari. Ogni piatto tradizionale ha vita propria , un suo cuore che è il cuore di chi lo ha custodito nel tempo, una sua anima che va presidiata e cullata come un reperto caldo e vivo del passato, salvandolo dall’inquinamento cui alcuni chefs prestigiatori potrebbero sottoporlo. L’imbrecciata, che è contesa come nascita tra l’Umbria e le Marche, deve il suo nome alla simpatica somiglianza visiva con il “breccino” , cioè con i sassolini delle strade sterrate delle campagne e,  sempre secondo le fonti,era il piatto destinato a chi partecipava alla raccolta del granturco. La ricetta maceratese originale è la seguente:

Piatto Imbrecciata
 Sono necessari: farro, granoturco, ceci, lenticchia, cicerchia, fagioli, olio, cipolla, maggiorana, salsa di pomodoro, sale, peperoncino, olio extravergine e pane abbrustolito Si mettono a mollo, separatamente, circa 3 etti per tipo, dei rari cereali e legumi: farro, granoturco, ceci, cicerchia, lenticchia e fagioli. Vanno lessati e scolati sempre separatamente; ultimata la cottura sono versati in una pentola dove è stato preparato un soffritto di cipolla, erba della nonna (maggiorana), salsa di pomodoro, sale e peperoncino. Infine vengono versati in questo sugo e lasciati insaporire a fuoco lento, serviti infine con un filo di olio extravergine e cubetti di pane abbrustolito. 

Io vi propongo una sua variante meno articolata adatta tanto alla primavera che all’estate. Semplice,verace ma conquista tutti, inevitabilmente.

IMBRECCIATA DI CASA MIA

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  •  100 g di orzo;
  • 100 g di cicerchia;
  • 100 g di ceci;
  • datterini confits o al naturale;
  • erba cipollina fresca;
  • un cucchiaio di olio di lino.

Ho messo a bagno una giornata e separatamente ceci e cicerchia. La sera stessa li ho fatti bollire separatamente con alloro e pezzetto di alga kombu ciascuno per soli 40 minuti. Ho lasciato riposare i legumi,ancora parzialmente crudi, nella loro acqua di cottura coperti con coperchio e nel forno spento fino all’indomani quando li ho trovati cotti. In poche parole ho effettuato la cosidetta “cottura passiva”, ben raccontata dalla Ravanella nel suo blog .

Fatto ciò, il mattino ho effettuato anche la cottura passiva dell’orzo mondo,stavolta facendolo stare in acqua bollente solo 20 minuti e lasciandolo in  ammollo postcottura per 2 h. Una volta pronti i 3 ingredienti base, li ho semplicemente riuniti in una ciotola ancora tiepidini ,salati,pepati e insaporiti con datterini confits fatti quest’estate e congelati e erba cipollina con un tocco di marino dato dall’olio di lino.

Facile,no?

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un’insalata croccante e burrosa al palato…divina!

 

Cicerchia in umido con finocchio

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Ingredienti:

cicerchia già lessata

porro

polpa di pomodoro

finocchio

alloro

olio evo

sale e pepe

Procedimento:

Tagliare il porro e far rosolare in padella con un po’ di olio, aggiungere poi  la polpa di pomodoro, la cicerchia aggiungere un pochino di acqua coprire e lasciare andare per una buona mezz’ ora poi aggiustare di sale e pepe, nel frattempo pulire il finocchio dare una lessata veloce e passare in padella con un filo di olio finché  si forma una bella crosticina dorata. Comporre il piatto con la cicerchia e sopra il finochio.

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