Polpette affumicate

Le polpette sono un passepartout invincibile: riescono a quietare gli animi e le bocche,mettono d’accordo grandi e piccoli, rappresentano forse la più potente e invisibile arma diplomatica a disposizione delle nonne e delle mamme. Risolvono una cena o completano il pranzo domenicale. Sono camaleontiche: dentro può esserci il mondo vegetale ben camuffato agli occhi. Esplodono in bocca in un sol morso e ti rimandano alla pace dei tempi che furono… quando lo stress era solo una strana parola inglese lontana un braccio di mare dal nostro Mondo.

E così vi propongo la mia versione. E  siccome, come ho scritto poc’anzi, sono la firma della casalinga capace ai fornelli e hanno dentro tutto il gusto unico delle proprie case, io ci ho infilato senza nemmeno rendermene conto un pezzo della mia nuova Vita, dando originalità e un tocco d’amore aggiuntivo alle mie biglie sugose. Non avete capito a cosa mi riferisco? Ma ai Taralli, ovviamente… e alla loro Terra Madre che mi ha stregata. Ed un suo figlio in modo particolare.

Dedicata alla Puglia, dedicata al Mio Pugliese.

Ingedrienti:

• 250 g di lenticchie
• 150 g di riso per sushi
• 100 g  di tarallini al pepe ridotti in farina
• 2 carote piccole
• mezza cipolla rossa
• 1 cucchiaino di liquid smoke (aroma affumicato)
• 1 cucchaino di paprika affumicata
• noce moscata qb
• sale,olio,pepe di Sichuan qb
• 1 cucchaino di aglio in polvere
• passata di pomodoro

Procedimento:

Pesare le lenticchie  e dopo averle pulite a dito metterle in  ammollo per  2 h circa. Passare alla cottura del legume mettendo le lenticchie in una casseruola con il doppio dell’acqua e una foglia di alloro e lasciar bollire per 1 ora circa fino ad assorbimento. Salare solo a fiamma spenta. Far raffreddare completamente.

Cuocere il riso con il doppio del peso e salare a fine cottura. Lasciar riposare anche questo.

In un mixer, ridurre dapprima in farina i tarallucci e poi, una volta svuotato, introdurvi le carote e la cipolla e tritare finemente. Aggiungervi ora: il riso freddo e colloso,le lenticchie asciutte e fredde,la paprika,sale,pepe,noce moscata,aglio e il fumo liquido. Mixare grossolanamente. Per ultima, aggiungere la farina di taralli e mixare di nuovo.

Una volta ottenuto un composto compatto,ritirare in frigo a riposare per almeno 30 minuti.

Trascorso il riposo,confezionare le polpette che andranno rosolate in una padella antiaderente con olio caldo e a fiamma bassa per 15 minuti. Ritirarle dal fuoco e appoggiarle provvisoriamente in un piatto. Nella stessa padella, riscaldare la passata di pomodoro in cui andranno calate le polpette. Far asciugare il sugo per 5 minuti a fiamma vivace e girando spesso. Terminare con una sploverata di prezzemolo e di origano salentino e servire calde accompagnate da un fumante puré come vuole la tradizione.

Ragù di lenticchie

Ingredienti:

2 gambi di sedano
2 carote
una grossa cipolla
uno spicchio di aglio
150gr di lenticchie rosse decorticate
200ml di polpa di pomodoro
100ml di vino rosso
un cucchiaio di aceto balsamico
400ml  di acqua
2 cucchiai di olio evo
un mazzetto odoroso(maggiorana, santoreggia, salvia, una foglia di alloro, qualche ago di rosmarino, origano)
la punta di un cucchiaino di cannella
3 bacche di ginepro
3 chiodi di garofano
sale
pepe

Procedimento:

Tagliare finemente le verdure e farle rosolare in un tegame con l’ olio evo. Aggiungerele lenticchie e sfumare col il vino. Unire il pomodoro e l’ acqua e lasciar sobbollire per tre quarti d’ ora circa. Aggiungere poi gli odori(tritati finissimi) , le spezie, l’ aceto balsamico e lasciar andare un’ altro quarto d’ ora circa. Se vedete che si asciuga troppo aggiungere se necessario acqua poco alla volta. Aggiustare di sale e pepe.

 

 

 

 

Dobloni di filetto rosso

A dire il vero, questa ricetta avrebbe dovuto comparire sui vostri “teleschermi” ben prima di Natale e del resto delle vacanze comandate. Ma. Ma ultimamente il gioco alla fune tra Me ed il Tempo mi vede ripetutamente perdente e sbeffeggiata.In bene, per carità. Mille impegni, varie richieste di collaborazioni,presentazioni, quotidiani corteggiamenti per la realizzazione di qualcosa di “filmato” mi stanno infarcendo le giornate,  e occupando abusivamente i piccoli momenti che dovrebbero rimanere destinati alla cura della mia persona e della mia sanità mentale. Ma tant’è. In realtà, sto amando sempre più la mia vita attuale ed il filo che sta prendendo. Sarà che ora non cammino più sola. Sarà che mi sento le spalle protette. Sarà che le priorità mie stanno maturando e concretizzando in progetti attuabili, anche in 2. Sarà che la maturità che dovremmo dimostrare a 18 anni, io, lenta e bradipa come sono , la sto adoperando e ostentando timidamente solo ora. Sarà che ora inizio a credere di più in me, perchè ho chi crede in me. Sarà che la vita comincia ad essere quella meravigliosa imprevedibile favola che disegnavo coi sogni da bambina. Sarà che ora amo. E sono amata. In modo nuovo e diverso da sempre. E…diamine! Che sicurezza e potenza ti dà!

Ora alla ricetta!

DOBLONI ROSSI

• 200 g di riso integrale rosso
• 20 g di porcini secchi ridotti in polvere
• 220 g di lenticchie pesate cotte
• 2 cucchiaini di agar
• aglio in polvere qb
• mix aromi x arrosti
• noce moscata
• pepe e sale
• 150 g di fiocchi di avena in polvere
• 100 g di marroni cotti

per la brisée:

•  600 g di farina
• 210 g di burro vegano al cocco
• 150 ml di acqua fredda
• sale qb
• 2 cucchiai di semi misti (sesamo nero,chia,papavero,sesamo bianco)

burro vegano al cocco:

• 100 g di olio di cocco
• 100 g di olio di riso
• 50 g di olio evo
• 1 cucchiaino di lecitina
• succo di un limone
• 60 g di latte di mandorla o soia al naturale

Per prima cosa,cuocere separatamente le lenticchie ed il riso senza sale . Polverizzare in un macinacaffé i funghi secchi. Tritare in un mixer i fiocchi di avena in modo da ottenere una farina e nel mentre sbucciare i marroni già cotti in padella o al forno( potete usare anche quelli già cotti venduti in pratiche bustine).

Una volta che tutti gli ingredienti sono pronti,cotti e freddi ( importante!) li mettiamo insieme in un capiente mixer: riso,lenticchie,farina di avena,marroni,polvere di funghi,sale, aglio in polvere,agar agar,noce moscata,pepe e mix aromi per arrosti. Frullare il tutto fino ad ottenere una grana simil-macinato di carne. Dare al composto una forma a polpettone e chiuderlo prima in un canovaccio da cucina pulito a mano e poi in un foglio di alluminio. Porre a cuocere immerso completamente in una capace pentola assieme ad alloro e rosmarino. Lasciare cuocere 1 ora. Spegnere il fornello e lasciare freddare il polpettone per 15 minuti. estrarlo dall’acqua e delicatamente srotorarlo dagli incartamenti. farlo freddare almeno mezza giornata in frigo.

Preparare il burro vegano: sciogliere l’olio di cocco a bagnomaria. Poi semplicemente, frullare l’olio sciolto con il resto degli ingredienti in un minipimer fino ad ottenre un composto similmaionese. Porre in frigo a freddare per 2 h e poi rifrullare con il minipimer. Si otterrà un burro solido e bianco.

Ora passiamo alla brisée:in una boule, mescolare dapprima solo farina,burro freddo e sale in modo da ottenre una sabbia. A questa sabbia, aggiungere l’acqua ben fredda ed i semi e impastare fino ad ottenere un panetto da far riposare in frigo almeno 1h.

Montaggio del tutto: tagliare il nostro polpettone a fette spesse 3 cm. Stendere la brisée formando un rettangolo spesso mezzo cm e ritagliare degli ovali più larghi delle fette di “filetto di riso” di circa 3 cm e rivestire ogni singola fetta completamente. In alcune ho spennellato il filetto con dell’olio al tartufo bianco. Una volta ottenuti i vari dobloni, spennellarli con dell’olio e cuocere in forno a 180 °C fino a doratura.

Io li ho serviti con delle patate duchesse e delle carote caramellate al cocco. Et Voilà!

 

 

Lenticchie all’ indiana al cocco

Ingredienti:

due manciate di lenticchie rosse decorticate

due spicchi di aglio

uno scalogno

una carota

un pezzo di zenzero fresco

due cucchiai di olio di sesamo

tre cucchiai crema di cocco

un cucchiaino cumino

un cucchiaino raso di curcuma

un pizzichino di cannella

un chiodo di garofano

sale

una tazza di acqua

Procedimento:

Mettere in ammollo le lenticchie. Nel frattempo tagliare finemente l’ aglio e lo scalogno e lo zenzero, le catote a rondelle e mettere in una padella con l’ olio di sesamo. Lasciar rosolare a fuoco medio basso finchè non imbiondisce. Aggiungere le spezie e lasciar andare per altri 5 minuti a fuoco basso. Sciaquare le lenticchie e aggiungele insieme all’ acqua. Chiudere con un coperchio e cuocere a fuoco basso fino a far assorbire l’ acqua. Quando le lenticchie saranno morbide aggiustare di sale e aggiungere la crema di cocco, e continuare a cuocere(sempre con coperchio) finchè risulti una bella consistenza cremosa. Si può accompagnare a del pane bruscato o a riso basmati profumato al limone.

 

 

Fagottini speziati

Ingredienti:

farina

olio evo

lenticchie

cipolla

carota

sedano

passata di pomodoro

spezie(cannella, peperoncino, cumino in polvere, curcuma, pepe bianco)

sale

Procedimento:

Per la farcia fare il classico soffritto sedano carota e cipolla con un filo di olio evo,  aggiungere la passata di pomodoro e lasciare andare a fuoco alto per qualche minuto. Poi le lenticchie precedentemente lessate, coprire il tutto con un po’ di acqua e far asciugare a fuoco basso. Quando le lenticchie cominceranno a sfaldarsi, aggiungere le spezie assaggiando in corso d’ opera in base ai propri gusti personali. Aggiustare di sale.  lasciare raffreddare il composto. Per la pasta unire la farina con l acqua e un po’ di olio extra vergine di oliva( in proporzione circa un terzo dell’ acqua), deve risultare un composto abbastanza sodo, ma non troppo. Tirare con un matterello la pasta spessa circa due millimetri. Ritagliare dei quadrati e farcire al centro. Ripiegare a triangolo, sigillando bene i bordi. Infornare a 180° per 20/25 minuti.

 

 

Polpettine di melanzane e lenticchie

Ingredienti:

melanzana

lenticchie

scalogno

farina di polenta

timo fresco

sale

pepe

olio evo

 

Procedimento:

In proporzione le melanzane e le lenticchie devono essere metà e metà. “Cubettare” le melanzane e saltarle in padella con un filo di olio extra vergine di oliva. Lessare le lenticchie e poi frullarle grossolanamente . Tagliare finemente lo scalogno e lasciare appassire, sempre con un filo di olio. Lasciar raffreddare il tutto e unire in una ciotola le melanzane, le lenticchie, lo scalogno e il timo. Aggiustare di sale e pepe. Aggiungere a pioggia la farina di polenta, mescolando bene, fino ad ottenere una bella consistenza abbastanza compatta, non troppo dura. Formare le polpettine e passarle nella farina di polenta. Rivestire una teglia con la carta forno e sistemare le polpette. Lasciar riposare in frigorifero x almeno un’ oretta. Infornare a 220° per circa 30 minuti.

 

Medaglioni profumati al rosmarino

Ingredienti:

2/3 di lenticchie già lessate
1/3 di patate già lessate
uno scalogno
un pizzico di cumino in polvere
rosmarino fresco
farina di polenta
olio evo
sale

Procedimento:

Frullare grossolanamente le lenticchie e le patate. Mettere in una terrina, aggiungere lo scalogno tagliato finemente, il rosmarino( la quantità va in base ai propri gusti), un pizzico di cumino, sale q.b.  .   A questo punto aggiungere la farina di polenta poca alla volta, mescolando l’ impasto , controllando che non diventi troppo sodo. A questo punto dare la forma ai medaglioni e infornare con un filo di olio evo a 200°, finchè non si formerà una bella crosticina dorata. Servire ben caldi.

 

Girelle di zucchine

Ingredienti:

zucchine

pomodori secchi

mandorle

lenticchie

maggiorana

olio evo

Procedimento:

Con l’ aiuto di un pelapatate, ricavare delle strisce per la lunghezza della zucchina. Preparare la crema per il ripieno frullando insieme i pomodori secchi, le mandorle, le lenticchie già lessate tutte in parti uguali, più un po’ di maggiorana. Stendere le fettine di zucchine e spalmare per tutta la lunghezza la crema. Arrotolare delicatamente e infornare con un filo d’ olio di oliva.  (Il sale in questa semplice ricetta si può omettere, vista la sapidità dei pomodori secchi)

 

 

 

Empanadas

Le empanadas sono dei fagottini a forma di mezzaluna , tipici dell’ Argentina, possono essere sia fritte che cotte al forno . Sia pasta sia  e soprattutto il ripieno variano a seconda delle regioni, delle disponibilità e dei gusti. Nelle regioni del nordest dell’Argentina le Empanadas presentano farina di manioca nell’impasto e patate nel ripieno e talvolta piselli o uvette, specie nelle zone di produzione dell’ uva . Nelle zone mitigate dai fiumi, invece è frequente che vengano aggiunte olive.

Ingredienti:

Per l’ impasto: farina, acqua, olio evo

Per il ripieno:

lenticchie lessate

cipolla

cumino

uvetta olive verdi

curcuma in polvere

olio di semi

Procedimento:

Preparare una classica sfoglia con la farina, l’ acqua e l’ olio. Lasciare riposare l impasto ottenuto coperto con la pellicola. Tagliare finemente la cipolla e lasciare appassire in padella con l’ olio d’ oliva e abbondante cumino. Una volta ammorbidito aggiungere le lenticchie ben scolate , le olive tagliate a rondelle e un po’ di uvetta. Lasciare insaporire il tutto per un paio di minuti a fuoco basso. togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Dividere la sfoglia in piccole pallette uniformi e stendere a un diametro di 12/15 cm, alta circa tre millimetri. Farcire con il composto e richiudere bene i bordi, evitando così che si aprano in cottura. Mischiare un po’ di curcuma con l olio di semi e spennellare il lato superiore. Disporre le empanadas su una teglia ricoperta di carta forno e infornare a 170 ° fino a doratura.

Moussaka

 

Tipica della cucina greca , la moussakà è sostanzialmente uno sformato, con tantissime varianti, questa è la mia versione. Può essere servita come piatto unico o come secondo.

Ingredienti:

per il ragù: lenticchie, cipolla, carote, sedano, vino bianco, polpa di pomodoro, olio evo, alloro, cannella, origano,  ginepro, sale e pepe,

melanzane

zucchine

patate

pane grattato

per la besciamella: latte di avena, farina di riso integrale, olio evo, sale pepe e noce moscata

Procedimento:

Ragù: lessare le lenticchie . In una casseruola appassire, con un filo di olio evo,  abbondante cipolla, le carote e il sedano. Aggiungere poi le lenticchie lesse e sfumare con il vino bianco. Far evaporare ed aggiungere la polpa di pomodoro. Aggiungere poi tutti gli odori, aggiustare di sale e lasciar sobbollire per un’ ora. Affettare sottilmente le melanzane e le zucchine e cuocere in forno  con un filo di olio evo. Pelare e affettare, sempre sottilmente, le patate e bollire in acqua salata, scolare le patate a metà cottura. Per la besciamella: latte di avena, farina di riso, olio, noce moscata sale e pepe. Mischiare con una frusta avendo cura di non formare grumi di farina. Cuocere a fuoco alto finche non diventa bella soda( deve risultare più dura della solita besciamella). Una volta terminate tutte le preparazioni, procedere alla preparazione della moussakà. In una teglia da forno procedere a strati; oleare il fondo. Strato di patate, strato di zucchine, ragù, strato di melanzane e terminare con un bello strato abbastanza spesso di besciamella. Spolverare con pangrattato e infornare a 180°  per un’ ora.