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Gnocchi di patate agli asparagi e noci

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Ingredienti:

Dosi per 3 persone
500g patate  rosse di colfiorito (o patate a pasta gialla)
100g farina tipo2
2 cipollotti freschi
due cucchiai di patata lessa
un mazzo di asparagi
una decina di noci
erba cipollina (facoltativo)
olio evo
sale
pepe

Procedimento:

Lavare le patate  e farle lessare intere  in acqua salata. Scolare, pelare e passarle nello schiacciapatate. Impastare la purea ottenuta  con poca farina alla volta, fino ad ottenere un impasto liscio e morbido( non impastare troppo a lungo, altrimenti diventa troppo appiccicoso).DSC00924 Dividere l’ impasto a pezzi e formare, su una spianatoia infarinata, dei cilindretti grossi come un dito. Tagliarli a pezzetti di circa un centimetro e mezzo e delicatamente “massaggiarli” col palmo della mano per dare una forma sferica, se necessario in questa fase aggiungere un pò di farina. Per il condimento. Tagliare finemente i cipollotti e lasciarli imbiondire in padella con un pò di olio extra vergine di oliva. Tagliare a rondelle fini  gli asparagi tenendo da parte le punte. Aggiungere le rondelline di asparagi ai cipollotti e cuocere a fuoco basso, con coperchio, finchè diventano morbidi. Aggiungere un paio di cucchiaiate di patata lessa e frullare il tutto.  Aggiustare di sale e pepe. Portare ad ebolizione l’ acqua , cuocere le punte di asparagi e quando saranno quasi cotte, tuffare gli gnocchi. Far cuocere x 3/4 minuti circa, finchè non saranno venuti tutti a galla e, con l’ aiuto di un mestolo forato ,  scolarli e aggiungere al condimento in padella, con un pò di acqua di cottura(una tazza circa). Amalgamare e servire con le noci rotte grossolanamente. Se gradita aggiungere una spolverata di erba cipollina finemente tagliata

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Primavera senza glutine

Tre condimenti semplicissimi , creati con i prodotti più gustosi di questa stagione, per condire pasta senza glutine (di riso, di mais, di riso e mais, di grano saraceno, ecc..)

 

Pesto aromatico:12939463_10209122763097081_931503151_n
un bel mazzo di erbe fresche : maggiorana, salvia, finocchietto selvatico, prezzemolo, rosmarino, santoreggia, timo, erba cipollina
due spicchi di aglio (privati dell’ anima)
2/3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
una manciatina di mandorle
1/2 cucchiai di acqua
Tritare le mandorle poi unire  tutti gli ingredienti insieme e frullare fino ad ottenere una bella crema liscia, se necessario salare alla fine.
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Crema di asparagi:
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Un mazzetto di asparagi
uno scalogno
olio evo
qualche noce
sale e pepe
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Lavare gli asparagi , tagliarli a piccole rondelle tenendo da parte le punte. In una padella imbiondire lo scalogno in un filo di olio evo,  aggiungere gli asparagi (senza le punte) con un pò di acqua, chiudere con coperchio e lasciar andare a fuoco medio finchè non risulteranno teneri. Frullare il tutto. cuocere in acqua salata le punte e la pasta insieme, scolare tenendo un pò di acqua di cottura e mantecare in padella. Aggiungere alla fine qualche noce sbriciolata grossolanamente.
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Carciofi e patate:
DSC00926Aglio
carciofi
prezzemolo
olio evo
sale
pepe
Imbiondire  aglio tritato finemente, in una padella antiaderente, con l’ olio extra vergine di oliva; Aggiungere poi i carciofi tagliati a julienne, aggiungere un pò di acqua e chiudere con coperchio. Lasciare andare fino ad avere i carciofi belli morbidi. Aggiustare di sale e pepe. Cuocere la pasta con la patata tagliata a dadini. Scolare e saltare in padella con i carciofi e un pò di acqua di cottura della pasta . Unire il prezzemolo e servire ben caldo.

Crostata pere noci e cioccolato

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Ingredienti:

150g di farina

50g di farina di riso

100g di zucchero grezzo di canna

75g di burro di arachidi

50g di latte di avena

50g di olio di semi

un pizzico di sale

2 pere mature

80g di cioccolato fondente

10 noci

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Procedimento:

in una terrina unire le farine, lo zucchero, il burro di arachidi, l’ olio, il latte di avena e un pizzico di sale. Amalgamare il tutto accuratamente, formare una palla e lasciar riposare in frigo per una mezz’ oretta, coperta con la pellicola. Nel frattempo sbucciare le pere e tagliarle a fettine molto sottili. Ridurre il cioccolato fondente a piccoli pezzi, volendo si può anche usare un pelapatate per ottenere delle scaglie. Infine tritare grossolanamente le noci. Stendere con il matterello tre quarti dell’ impasto, in modo da ottenere un disco sufficiente a foderare i bordi della tortiera da 20/24 cm (rivestita con cartaforno) . Distribuire quindi la granella di noci sul fondo, poi fare un primo strato di pere , uno strato di cioccolato fondente e infine un’ altro strato di pere. A questo punto procedere con la realizzazione delle strisce e sistemarle per formare la classica rete o nel modo che più si preferisce.

 

Strozzapreti di maggio

 

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Ingredienti:

per due persone
200g di farina(in questo caso metà integrale metà semola)
100ml di acqua

un mazzetto di asparagi
piselli freschi
uno spicchio di aglio
vino bianco
olio evo
sale
pepe bianco
noci

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Procedimento:

Mettere la farina  ciotola e versare l’acqua  mescolando con una forchetta. Dare una prima impastata con le mani all’interno della ciotola andando a raccogliere tutta la farina, poi trasferire l’impasto su una spianatoia e continuare a lavorarlo per almeno 5 minuti. Una volta ottenuta una pasta liscia ed elastica formare una palla rimetterla nella ciotola e lasciar risposare per una ventina di minuti coperta con la pellicola. Stendere poi la pasta con il mattarello a uno spessore di 2mm circa e ritagliare delle strisce della larghezza di circa 2 cm. Prendere le strisce e arrotolatele su se stesse nel senso della lunghezza strofinandole tra il palmo delle mani e staccando dei pezzi lunghi circa 5 cm. Disporre gli strozzapreti su un canovaccio leggermente infarinato (di modo che  assorba l’umidità). Preparare il condimento  facendo soffriggere l aglio(privato dell anoma) e aggiungere gli asparagi tagliati a rondelle fini, tenendo da parte le punte. Quando comincia a sfigolare sfumare con il vino, lasciar evaporare e aggiungere i piselli freschi e le punte degli asparagi. Coprire con il coperchio e lasciar andare finchè i piselli saranno teneri.   Cuocere gli strozzapreti come una normale pasta (magari aggiungete un filo d’olio all’acqua bollente)  Per quanto riguarda la cottura, da quando gli strozzapreti salgono a galla contate un paio di minuti, poi ripassateli nel condimento aggiungendo un pò di acqua di cottura, mantecando il tutto. Impiattare e aggiungere le noci spezzettate grossolanamente.

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Crumble di pere

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Uno dei dolci più golosi, semplici e veloci che possiamo fare….adatto anche per una merenda. Lo stesso procedimento si può usare con tutti i tipi di frutta(ananas, pesche, albicocche, mele,susine…)

Ingredienti:

farina integrale

zucchero di canna grezzo

noci

cannella

pere

olio di semi

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Procedimento:

Tagliare a piccoli cubetti le pere mature. In una ciotola unire una parte di farina, due parti di zucchero di canna, una parte di olio di semi, una parte di granella di noci ed un pizzico di cannella. mischiare con le mani velocemente, ne deve risultare un impasto sbiciolato . Mettere in delle cocotte monoporzione le pere a cubetti e sopra “tappare” con l’ impasto , facendo uno strato non più alto di un centimetro. Infornare per circa 20 minuti a 160°. Lasciar leggermente intiepidire e servire.

 

 

BOSTRENGO DEI NONNI

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“Piov e neng, tutt l’vecchie fann el bostreng “
Continuano i miei scavi archeogastronomici marchigiani. E questa volta ad essere riesumato da una qualsiasi credenza polverosa di una qualsiasi nonnina  della mia regione è un dolce, anzi…pardon…IL DOLCE .

Detto anche fristingo, frostengo, pistingo, bostrengo è uno dei pochi dolci che hanno un numero così elevato di nomi a seconda della provincia. È un dolce diffuso in gran parte delle Marche. Nato come piatto povero, la frutta secca costava poco e recuperava il pane raffermo, è oggi al contrario abbastanza costoso. Vanta un vasto repertorio di ingredienti che varia in ogni ricetta, ne esisterebbero addirittura 22 varianti, noci, mandorle, fichi secchi, talvolta farina di mais, pane raffermo, cedro candito, succo d’arancia, scorza di limone, uva sultanina, olio d’oliva, cannella, rhum, cacao, caffè, vino bianco secco e mosto cotto. Si presenta di 5 centimetri di altezza e non tanto lungo tanto da sembrare un pezzo di dolce o un torrone un po’ alto.E’ un tipico dolce da credenza,appunto, compatto e tendente all’essicazione diciamo naturale ma adattissimo ad essere ammorbidito se pucciato in una tazzona di latte ( veg,ovviamente!) fumante: s’imbibisce perfettamente tanto da scoppiarti in bocca con i suoi mille gusti e sapori. Ed ora qualche cenno storico che non guasta mai:
Le origini del frustingo risalgono addirittura al sec. XIII e si riporta che nelle Marche esisterebbero addirittura 22 modi diversi di preparare questo straordinario dolce molto calorico, ma gustoso. Nato come piatto povero realizzato utilizzando frutta secca, un tempo poco costosa perché abbondante in campagna, e altri ingredienti che avanzavano (farina, pane raffermo), il fristingo è oggi uno dei dolci più costosi proprio per l’elevato costo dei singoli ingredienti. Lo zucchero nelle ricette originarie era presente in quantità minime proprio perché costoso.
Il nome deriva dal termine latino “frustum” che significa “pezzetto, tozzo”, perché in effetti si presenta di 5 centimetri di altezza. Si trova significato di “frustum”, anche “povero”. Anche detto Fristingo, frustingo (Ascoli), frostengo (Macerata), pistingo (basso maceratese), bostrengo (nel Montefeltro e pesarese), frustingolo.
Ed ora vi svelo il proverbio:”Piov e neng, tutt l’vecchie fann el bostreng “, cioè: piove e fà la neve, tutte le vecchie fanno il bostrengo. Significa che si tratta di un dolce per le occasioni eccezionali, così come è eccezionale veder piovere e nevicare contemporaneamente.
Bene, avete capito che ci troviamo di fronte ad una delle pietre miliari dell’antica cucina marchigiana perciò…con fare serio ed ossequioso ci accingiamo a vederne la preparazione.
                                                      IL BOSTRENGO
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  • 400 g di farina
  • 200 g di farina di mais fioretto
  • 1 panino raffermo bollito in acqua (io 200 g di pane integrale homemade raffermo)
  • 100 g di riso lessato
  • 100 g di uvetta ( io mirtilli secchi)
  • 100 g di fichi secchi tagliati in piccolissimi pezzetti
  • 100 g di noci tritate a coltello
  • buccia grattata di un’arancia ( io 35 g di cacao )
  • 1 mela tagliata a fettine
  • 150/200 g di zucchero ( io di canna )
  • 1 bicchiere di mosto cotto o sapa o malto o agave (circa 200 ml)
  • 1 bicchiere e 1/2 di latte di avena ( o riso)

Frullare il pane bollito e freddato con il mosto,lo zucchero e il latte. Mescolare poi semplicemente tutti gli ingredienti e porre in una teglia dai bordi bassi unta.Cuocere in forno un’ora a 200°C. Tolto dal forno, va fatto freddare completamente e poi tagliato a losanghe o spolverato di zucchero a velo.

Insomma…ma vi siete accorti che gli anglosassoni pure questa ci hanno copiato? Questo dolcione infatti è , a mio avviso ed in qualità di sovraintendente agli scavi, l’antenato degli attuali brownies. Che ne pensate? Non è così? Diamine, ci scopiazzano sempre tutto ‘sti ammerigani…

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Muffin salati

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Ingredienti:

dose per 5 muffin

75g di bietole cotte setacciate

100g di farina integrale

3 cucchiai di olio  evo

50g di acqua fredda

un cucchiaio di cremor tartaro

una presa di sale

una manciata di noci

Procedimento:

sbollentare per 5 minuti le bietole, scolare e mettere in acqua fredda. Scolare, frullare e passarle al setaccio con l’ aiuto di un cucchiaio x estrarne la polpa, circa 75g. Mettere la polpa ottenuta i in una terrina , aggiungere 100g di farina integrale, tre cucchiai di olio evo, 50g di acqua fredda e una presa di sale. Mischiare il tutto molto accuratamente ed aggiungere il cremor tartaro, mischiare ulteriormente , dal basso verso l’ alto e riempire poco sopra la metà gli stampini per i muffin rivestiti in carta forno. Aggiungere sopra qualche noce spezzettata ed infornare a 150° per una trentina di minuti

 

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Pancake soffici al dulce de leche e noci

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Ingredienti:

farina

sciroppo di farro(in alternativa di agave o di acero)

latte di avena

cremor tartaro

sale

olio di semi

dulce de leche

noci

DSC00714Procedimento:

Preparare la pastella la sera prima, con una tazza di farina, due di latte di avena, un cucchiaio di sciroppo di farro e un pizzico di sale, mischiare bene evitando grumi, coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo per tutta la notte. La mattina seguente aggiungere alla pastella un cucchiaino colmo di cremor tartaro e mischiare molto bene. Ungere, con l’ aiuto di carta da cucina, una padella antiaderente e versare un paio di cucchiaiate nella padella , tenere a fuoco medio. Una volta formatesi delle bolle sulla superficie del pancake, rivoltarlo con l’ aiuto di una paletta da cucina. Cotti tutti i pancake impilare uno sul’ altro e versare il dulce de leche e qualche noce. In alternativa si può decorare con confettura, sciroppo di acero o frutta fresca.

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Olive Vegascolane

 

 

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Ingredienti:

olive verdi giganti denocciolate

mandorle

noci

pomodori secchi

lenticchie

pepe

farina

pastella (acqua e farina di ceci)

pangrattato

olio di semi

Procedimento:

Per il ripieno frullare insieme le mandorle e le noci (metà e metà) le lenticchie, pochi pomodori secchi e un po’ di pepe. inserire in una sac a poche e farcire le olive (ben asciutte). Passare le olive farcite nella farina,  poi nella pastella e infine nel pangrattato. Friggere in abbondante olio di semi. Servire ben calde.

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MODERN FRASCARELLI

DSCN1068Scervellarsi per inventare nuove ricette,costruire mirabolanti piatti,colpire gli spettatori con chissà quali pietanze da chef stellati improvvisati ed improbabili spesso, anzi molto spesso, NON serve.E’ sufficiente attingere dal pozzo infinito della tradizione culinaria del nostro Paese , o in vena ad un attacco di campanilismo il pù stretto, dei nostri paeselli. L’Italia sarà pure una groviera in precario equilibrio su se stessa, sarà pure violata dai beceri e meschini attacchi concreti e a parole del resto del mondo, sarà pure disonorata da grassocci e luridi affaristi di se stessi che siedono da secoli anni su scranni governativi fatti di pile di banconate ancora più luride di loro…PERO’…c’è una cosa in cui la nostra bella penisola non conosce eguali e mai ne avrà : il buon cibo e con esso la voglia e la sete di convivialità che si trascina appresso.E quest’anno, saremo noi ombelico planetario del Food e della sostenibilità, non a caso appunto.

Io questa volta ho tentato di realizzare una sorta di cimelio gastronomico, seguendo come direttive le sole parole contate con cui mia nonna mi descrisse questo piatto antico come le mie colline.Lo adorava ma non aveva potuto beneficiarne tanto perchè non egualmente apprezzato dal resto della famiglia.Mi aveva promesso di farmelo o di assistermi nella sua preparazione,convinta che mi sarebbe piaciuto vista l’affinità palatale che avevamo, nonna e nipote.Peccato che si sia portata in cielo la ricetta. Ed io me l’ho reinventata e ammodernata. Così impari,cara Ida, a farmi di questi scherzetti. Gelosa lei delle sue ricette,non io che ve la lascio…nella speranza che la assaggiate .

Ecco cosa sono i FRASCARELLI:“I Frascarelli o Frescarelli, sono un piatto della tradizione marchigiana, chiamato volgarmente polenta di riso, riso in polenta o riso corco. Si tratta sostanzialmente di una sorta di polenta di farina bianca. All’interno della polenta originariamente venivano cotti dei grumi di farina ottenuti schizzando gocce d’acqua nella farina tramite dei rametti bagnati (o frasche; da qui il nome frascarello oppure da frasca, il bastone usato per girare la polenta).”

Ne esistono in realtà 3 versioni:quelli “de li puritti ” ( poveretti ) fatti con sola farina di grano e acqua, quelli ” de riso corco ” ( riso coricato ) in pratica veniva aggiunta qualche manciata di riso e quelli ” de li signori ” ai quali venivano aggiunte delle palline di pasta all’uovo. Si chiamano anche ” piccicasanti ” ( attacca santi )  e il nome deriva dal fatto che con la farina e l’acqua si faceva la colla.

La mia versione “moderna” è una sorta di riso corco completamente senza glutine:gustateveli prima con gli occhi…e poi…a voi vergare!

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Per il riso corco:

  • 60 g di riso integrale ;
  • 60 g di farina di riso glutinoso( o farina di riso normale o farina bianca);
  • 600 ml di acqua o brodo vegetale.

Per il sugo di noci e lenticchie al cointreau e arancia:

  • 150 g di lenticchie ammollate almeno 2 ore;
  • 2 foglie di alloro;
  • 5 cm di alga kombu,
  • qualche seme di finocchio,
  • una costa di sedano,2 carote, 1/2 cipolla bianca;
  • 80 g di noci tritate;
  • qualche datterini giallo (in conserva);
  • un cucchiaio di concentrato di pomodoro;
  • 1 cucchiaino di paprika affumicata;
  • qualche goccia di tabasco;
  • un rametto di rosmarino fresco e tritato;
  • cointreau per sfumare q.b.;
  • olio,sale e pepe q.b.;
  • zestes di arancia.
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L’eleganza della semplicità…

Per i frascarelli: portare a bollore l’acqua salata o il brodo e cuocervi il riso. A circa 5 minuti dalla fine cottura del riso stesso, calarvi a pioggia la farina e mescolare vigorosamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.Stendere la polentina bianca su un piatto o come vuole tradizione su una “spianatora” di legno in modo da condividere con gli altri la valanga bianca e vellutata e fare a gara a chi raggiunge per primo l’ambito condimento centrale.

Per il “ragù”:cuocere le lenticchie partendo da acqua fredda con l’alloro, la kombu, i semi di finocchio e solo al termine della cottura salare. Nel frattempo, tritare a mano a brunoise (cioè a cubetti) il sedano,le carote e la cipolla insieme con il rosmarino e le noci. Riscaldare dell’olio in una pentola dal fondo spesso, e rosolarvi il soffritto aggiungendo subito la paprika , i datterini  e sfumando con il cointreau.Una volta evaporato l’alcool, inserirvi le lenticchie cotte e scolate.Regolare di piccantezza con il tabasco ed il pepe e di salinità; colorare con il concentrato e ultimare con delle zestes di arancia appena grattate.

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un piatto shock ma dai sapori nostrani..

Servire i frascarelli con il sugo. Io ho abbellito con del pesto di spinacini e ortica e dell’olio alla barbabietola.

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