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Polpette affumicate

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Le polpette sono un passepartout invincibile: riescono a quietare gli animi e le bocche,mettono d’accordo grandi e piccoli, rappresentano forse la più potente e invisibile arma diplomatica a disposizione delle nonne e delle mamme. Risolvono una cena o completano il pranzo domenicale. Sono camaleontiche: dentro può esserci il mondo vegetale ben camuffato agli occhi. Esplodono in bocca in un sol morso e ti rimandano alla pace dei tempi che furono… quando lo stress era solo una strana parola inglese lontana un braccio di mare dal nostro Mondo.

E così vi propongo la mia versione. E  siccome, come ho scritto poc’anzi, sono la firma della casalinga capace ai fornelli e hanno dentro tutto il gusto unico delle proprie case, io ci ho infilato senza nemmeno rendermene conto un pezzo della mia nuova Vita, dando originalità e un tocco d’amore aggiuntivo alle mie biglie sugose. Non avete capito a cosa mi riferisco? Ma ai Taralli, ovviamente… e alla loro Terra Madre che mi ha stregata. Ed un suo figlio in modo particolare.

Dedicata alla Puglia, dedicata al Mio Pugliese.

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Ingedrienti:

  • 250 g di lenticchie
  • 150 g di riso per sushi
  • 100 g  di tarallini al pepe ridotti in farina
  • 2 carote piccole
  • mezza cipolla rossa
  • 1 cucchiaino di liquid smoke (aroma affumicato)
  • 1 cucchaino di paprika affumicata
  • noce moscata qb
  • sale,olio,pepe di Sichuan qb
  • 1 cucchaino di aglio in polvere
  • passata di pomodoro

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Procedimento:

Pesare le lenticchie  e dopo averle pulite a dito metterle in  ammollo per  2 h circa. Passare alla cottura del legume mettendo le lenticchie in una casseruola con il doppio dell’acqua e una foglia di alloro e lasciar bollire per 1 ora circa fino ad assorbimento. Salare solo a fiamma spenta. Far raffreddare completamente.

Cuocere il riso con il doppio del peso e salare a fine cottura. Lasciar riposare anche questo.

In un mixer, ridurre dapprima in farina i tarallucci e poi, una volta svuotato, introdurvi le carote e la cipolla e tritare finemente. Aggiungervi ora: il riso freddo e colloso,le lenticchie asciutte e fredde,la paprika,sale,pepe,noce moscata,aglio e il fumo liquido. Mixare grossolanamente. Per ultima, aggiungere la farina di taralli e mixare di nuovo.

Una volta ottenuto un composto compatto,ritirare in frigo a riposare per almeno 30 minuti.

Trascorso il riposo,confezionare le polpette che andranno rosolate in una padella antiaderente con olio caldo e a fiamma bassa per 15 minuti. Ritirarle dal fuoco e appoggiarle provvisoriamente in un piatto. Nella stessa padella, riscaldare la passata di pomodoro in cui andranno calate le polpette. Far asciugare il sugo per 5 minuti a fiamma vivace e girando spesso. Terminare con una sploverata di prezzemolo e di origano salentino e servire calde accompagnate da un fumante puré come vuole la tradizione.

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MODERN FRASCARELLI

DSCN1068Scervellarsi per inventare nuove ricette,costruire mirabolanti piatti,colpire gli spettatori con chissà quali pietanze da chef stellati improvvisati ed improbabili spesso, anzi molto spesso, NON serve.E’ sufficiente attingere dal pozzo infinito della tradizione culinaria del nostro Paese , o in vena ad un attacco di campanilismo il pù stretto, dei nostri paeselli. L’Italia sarà pure una groviera in precario equilibrio su se stessa, sarà pure violata dai beceri e meschini attacchi concreti e a parole del resto del mondo, sarà pure disonorata da grassocci e luridi affaristi di se stessi che siedono da secoli anni su scranni governativi fatti di pile di banconate ancora più luride di loro…PERO’…c’è una cosa in cui la nostra bella penisola non conosce eguali e mai ne avrà : il buon cibo e con esso la voglia e la sete di convivialità che si trascina appresso.E quest’anno, saremo noi ombelico planetario del Food e della sostenibilità, non a caso appunto.

Io questa volta ho tentato di realizzare una sorta di cimelio gastronomico, seguendo come direttive le sole parole contate con cui mia nonna mi descrisse questo piatto antico come le mie colline.Lo adorava ma non aveva potuto beneficiarne tanto perchè non egualmente apprezzato dal resto della famiglia.Mi aveva promesso di farmelo o di assistermi nella sua preparazione,convinta che mi sarebbe piaciuto vista l’affinità palatale che avevamo, nonna e nipote.Peccato che si sia portata in cielo la ricetta. Ed io me l’ho reinventata e ammodernata. Così impari,cara Ida, a farmi di questi scherzetti. Gelosa lei delle sue ricette,non io che ve la lascio…nella speranza che la assaggiate .

Ecco cosa sono i FRASCARELLI:“I Frascarelli o Frescarelli, sono un piatto della tradizione marchigiana, chiamato volgarmente polenta di riso, riso in polenta o riso corco. Si tratta sostanzialmente di una sorta di polenta di farina bianca. All’interno della polenta originariamente venivano cotti dei grumi di farina ottenuti schizzando gocce d’acqua nella farina tramite dei rametti bagnati (o frasche; da qui il nome frascarello oppure da frasca, il bastone usato per girare la polenta).”

Ne esistono in realtà 3 versioni:quelli “de li puritti ” ( poveretti ) fatti con sola farina di grano e acqua, quelli ” de riso corco ” ( riso coricato ) in pratica veniva aggiunta qualche manciata di riso e quelli ” de li signori ” ai quali venivano aggiunte delle palline di pasta all’uovo. Si chiamano anche ” piccicasanti ” ( attacca santi )  e il nome deriva dal fatto che con la farina e l’acqua si faceva la colla.

La mia versione “moderna” è una sorta di riso corco completamente senza glutine:gustateveli prima con gli occhi…e poi…a voi vergare!

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Per il riso corco:

  • 60 g di riso integrale ;
  • 60 g di farina di riso glutinoso( o farina di riso normale o farina bianca);
  • 600 ml di acqua o brodo vegetale.

Per il sugo di noci e lenticchie al cointreau e arancia:

  • 150 g di lenticchie ammollate almeno 2 ore;
  • 2 foglie di alloro;
  • 5 cm di alga kombu,
  • qualche seme di finocchio,
  • una costa di sedano,2 carote, 1/2 cipolla bianca;
  • 80 g di noci tritate;
  • qualche datterini giallo (in conserva);
  • un cucchiaio di concentrato di pomodoro;
  • 1 cucchiaino di paprika affumicata;
  • qualche goccia di tabasco;
  • un rametto di rosmarino fresco e tritato;
  • cointreau per sfumare q.b.;
  • olio,sale e pepe q.b.;
  • zestes di arancia.
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L’eleganza della semplicità…

Per i frascarelli: portare a bollore l’acqua salata o il brodo e cuocervi il riso. A circa 5 minuti dalla fine cottura del riso stesso, calarvi a pioggia la farina e mescolare vigorosamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.Stendere la polentina bianca su un piatto o come vuole tradizione su una “spianatora” di legno in modo da condividere con gli altri la valanga bianca e vellutata e fare a gara a chi raggiunge per primo l’ambito condimento centrale.

Per il “ragù”:cuocere le lenticchie partendo da acqua fredda con l’alloro, la kombu, i semi di finocchio e solo al termine della cottura salare. Nel frattempo, tritare a mano a brunoise (cioè a cubetti) il sedano,le carote e la cipolla insieme con il rosmarino e le noci. Riscaldare dell’olio in una pentola dal fondo spesso, e rosolarvi il soffritto aggiungendo subito la paprika , i datterini  e sfumando con il cointreau.Una volta evaporato l’alcool, inserirvi le lenticchie cotte e scolate.Regolare di piccantezza con il tabasco ed il pepe e di salinità; colorare con il concentrato e ultimare con delle zestes di arancia appena grattate.

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un piatto shock ma dai sapori nostrani..

Servire i frascarelli con il sugo. Io ho abbellito con del pesto di spinacini e ortica e dell’olio alla barbabietola.

Mayo Rawsée e FRAWmaggio alla spagnola, 2 in uno…olé!

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Voglia di crudo,di colore,di purezza. Non c’è nient’altro , oltre alla frutta e alla verdura NUDE e CRUDE, che riesca a dissetare la tua brama di vitalià,di leggerezza. Non esiste altro che possa dissipare le nubi della mente e dello spirito come le vibranti tinte accese dei frutti della Terra.Vuoi mettere un pallido ,smorto e stinto piatto di pasta all’olio ( che , per carità, se fatto con tutti i sacri crismi avrà pure una sua dignità organolettica) con un pirofila da 20 mq di puzzle caleidoscopico? Per me, il confronto nemmeno ha ragion d’essere.vince sempre e solo e a tavolino la Frutta e sua Sorella Verdura.Ma volete che io, me medesima,mi limiti ad un’insalatona senza stile nè ricerca della stravaganza ? Non mangio mai, e poi mai, la stessa cosa milioni di volte. Se ho voglia di insalata, essa sarà sempre e comunque unica ed indimenticabile.Chi ha detto che i vegani mangiano solo tristi foglie di lattuga? Io, mai. Io ,anche quando mi sgranocchio delle cruditées, viaggio coi sapori,scalcio via la monotonia e mi diverto gustativamente parlando.Perchè io oso.Almeno lì.

Insalatona ai mandarini con maionese RAWsé:
scarola,carotine alla julienne e un mandarino,una lacrima di olio evo,un velo di gomasio algato homemade.Mescolare e ricoprire con la maionese.
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FRAWmaggio alla Spagnola
Anacardi,mandorle e noci brasiliane ammollate una notte,datterini secchi sottolio homemade,sale,pepe mix macinato di fresco,rosmarino secco,cipolla di tropea secca fatta in casa,paprika affumicata.
Frullare il tutto con 2 dita di acqua e gustare lascivamente con le dita…perchè chi non lecca,gode solo a metà. Ops,scusate…mettere in una coppa e affondare qualche carotina nel nostro Sacro GRAWal. enjoy!

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CACIOTTINA RAW AI PEPERONI CRUSCHI

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Solo per palati allenati ai gusti decisi!

Vi lascio molto velocemente una ricetta tutta crudista per un formaggio decisamente stuzzicante e goloso che può essere usato tal quale sopra a bruschette con verdure amare di cui può mitigare il sapore o come ottimo sostituto dell’olio per mantecare un risotto o condire una pasta ( in tal caso scioglietelo con un mestolino di acqua di cottura). Al taglio si presenta compatto ma rimane morbido nel cuore…un po’ come un brie. E poi il colore caldo invita la bocca a riempirsene senza remora alcuna. Appaga la vista , l’olfatto e il gusto…e ancora una volta farete breccia nel cuore e nella gola del più spietato assaggiatore.

 

CACIOTTINA RAW AI PEPERONI CRUSCHI:

  • 200 g tra mandorle pelate e anacardi crudi
  • 1 pugno generoso di peperoni cruschi e pomodori secchi
  • 1 cucchiaino di santoreggia secca
  • 2 cucchiai colmi di lievito alimentare
  • la punta di un coltello di grani per kefir d’acqua
  • pepe macinato fresco
  • 1 cucchiaio di capperi dissalati
  • prezzemolo secco a piacere
  • 1 cucchiaino raso di paprika affumicata

Non aggiungete sale!!

Molto semplice: mettere in ammollo per almeno 4-5 h la frutta secca .Scolarla e frullarla con il resto degli ingredienti aggiungendo o acqua o un latte vegetale a scelta ( crudo e quindi fatto in casa) fino a raggiungere la consistenza desiderata. Porre il tutto in un colino rivestito di telo di lino per permettere durante la fermentazione che l’acqua in eccesso scoli.Lasciar fermentare il tutto in un luogo tiepido e buio per almeno 24 h ma prolungabili a 48 ( più fermenta più il sapore si farà deciso e pungente). Porre poi in essiccatore per 15 h circa o consumare direttamente ( così però sarà morbido e spalmabile).
La scoperta della fermentazione la devo a Romina SugarLess, simpatica foodblogger ed ora meravigliosa cuoca/pasticcera crudista in un innovarivo locale romano , il ” Romeow cat Bistrot”. Io ho appreso dalla maestra e personalizzato, giocando sulla versione fast&furious…Buona sperimentazione a voi!

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in tutto il suo splendore, solare come il nostro Paese.

 

GALLETTE HAPPY PAPRIKA

DSCN0781Sedersi attorno al tavolo e condividere ciò che si è preparato insieme tra fragorose risate e scambio di trucchi e sotterfugi: questa è per me la convivialità. Amo organizzare pranzi e cene. Mi piace gonfiare casa di voci diverse e amo riempirmi la pancia non solo di cibo ma anche di sorrisi e volti felici. E perchè non rendere anche il tutto più chic & cool rompendo gli indugi con un buon aperitivo all’italiana…sgranocchiando qualcosa giusto da calmare i richiami atavici della fame? Serviamo due gallette allora,ok?

GALLETTE HAPPY HOUR alla paprika affumicata

  • 100 g di farina di riso
  • 100 g di fumetto di mais ( o fioretto)
  • 100 g di farina di ceci; 2 C di fecola di patate
  • 2 C di farina T2
  • 15 g di sale di Barbie ( sale rosa alla barbabietola)
  • 1 cc di curcuma
  • 1/2 cc di paprika affumicata
  • 70 g di farina di mandorle
  • 250 g di esubero di pasta madre
  • 150 g di olio evo
  • 1 cc colmo di malto di riso
  • 200 g circa di latte di canapa fresco

Miscelare tra loro tutte le polveri setacciate . Sciogliere la pasta madre nel latte tiepido con il malto e l’olio e dare una mescolata vigorosa . Unire i liquidi alle polveri, impastare sino ad avere una palla morbida ma non appiccicosa. Stendere e coppare a piacere. Praticare incisioni con i rebbi della forchetta e cuocere fino a doratura a 200°C per 20 minuti. Perfetti se affondati in una vera guacamole!

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Consiglio: impiegare come palette per hummus o…

 

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…o per una guacamole!

 

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