Archivio mensile:dicembre 2015

Pepite di ceci

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Ingredienti:

ceci già lessati
carote
farina di mais fioretto
sedano
aglio
polpa di pomodoro
timo fresco
curcuma
olio evo
olio di semi
sale
pepe

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Procedimento:

in una ciotola unire i ceci lessi, carota grattuggiata finemente, un pizzico di curcuma, timo fresco, sale e pepe. Frullare il tutto con un minipiner e successivamente unire, poco alla volta, farina di mais . Deve risultare un bel composto compatto. Lasciar riposare per una mezz’ oretta in frigo. Per il sugo, far soffriggere l’ aglio, il sedano, la carota, tritate finemente, unire poi  la polpa di pomodoro e lasciar andare a fiamma vivace per una decina di minuti. Trasferire poi il sugo in una pirofila. Preparare le pepite di ceci, possibilmente cercando di fare delle palline regolari. Cuocere a fiamma viva in una padella con un pò di olio di semi. Una volta formata una bella crosticina unire le pepite al sugo e infornare per una ventina di minuti a 200°.

Cappelletti in brodo

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Ingredienti per quattro persone:

Per il brodo:

due litri di acqua

2/3 carote

tre bei gambi di sedano

una cipolla grossa

un pomodoro maturo(o due cucchiaiate di passata)

una foglia di verza

una grossa patata

un rametto di timo

un rametto di santoreggia

3/4 aghi di rosmarino

3 bacche di ginepro

2 chiodi di garofano

un ciuffo di prezzemolo

olio evo

sale

Per la pasta:

200g di farina di grano duro

75g di acqua

la punta di un cucchiaino di curcuma per dare colore

Per il ripieno:

200g di seitan alla piastra confezionato o fatto in casa

patata lessa (recuperare quella del brodo)

carota lessa(recuperare dal brodo)

noce moscata

la buccia di un limone(non trattato)

una cucchiaiata generosa di lievito alimentare

pepe

Procedimento:

Pulire e tagliare grossolanamente tutte le verdure ,tuffare insieme agli odori, le spezie nell’ acqua e aggiungere un giro di olio evo.Porare a ebollizione e chiudere con un coperchio la pentola lasciando andare a fuoco basso per almeno un’ oretta. Verso fine cottura aggiustare di sale. Preparare l’ impasto versando la farina e la curcuma a fontana sulla spianatoia aggiungere l’ acqua al centro e impastare e lavorare per una decina di minuti sino ad ottenere una pasta piuttosto soda. Se risulta troppo appiccicoso aggiungere un pò di farina, quindi ciudere in una pellicola e lasciar riposare per un oretta. Per il ripieno sminuzzare molto finemente il seitan aggiungere due cucchiaiate di patata lessa schiacciata e una cucchiaiata di carota schiacciata e unire gli altri ingredienti. Assaggiare prima di salare(il seitan in commercio solitamente è già salato). Se il ripieno vi sembra troppo slegato o appccicoso aggiungere un pò di pan grattato o farina fioretto. Stendere la pasta con il matterello in una sfoglia sottile, dalla quale ricavare con un coltello ben affilato dei quadrati 4×4 cm . Con l’ aiuto di un cucchiaio mettere al centro di ogni quadrato una piccola quantità di ripieno.

 

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Chiudere i quadrati a triangolo e premere con le dita intorno ai bordi per sigillare la pasta. Avvolgere i triangoli intorno all’ indice, in modo da sovrapporre le estremità e premere bene affinchè restino unite. Portare a ebollizione il brodo già precedentemente privato delle verdure, versare delicatamente i tortellini, mescolando con un cucchiaio di lego piano per non farli attaccare, cuocere per pochi minuti a ebollizione bassa, per non rischiare di romperli. Versare il tutto in una zuppiera e servire ben caldi.

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PANDORO VEGANO semplice

foto 2 pandoroIn tutti i social,impazzano le gare a chi presenta il pandoro od il panettone più arioso,più giallo,con migliore alveolatura,più fragrante, più dolce,sfogliato,non sfogliato,del tal maestro Pinco Pallino o della tal foodblogger Sempronia. Potevo io, me medesima, non lasciarmi coinvolgere in tale simpatica competizione fatta di burri vegetali più o meno osannati o discussi, di discorsi Alti ed Aristocratici sulla forza delle farine, sull’elasticità olimpionica delle maglie glutiniche? Giammai!

Quest’anno poi ho di fronte un periodo di vacanze natalizie ( mai tanto sognato e guadagnato) estremamente lungo e denso, spero, di momenti felici di intimità stretta familiare e sopratutto straricco di istantanee lunghe quanto l’infinito da trascorrere con l’altra metà del mio cuore.Quindi, visto che ho deciso di regalare golosità a tutti quelli che in quest’annata hanno contribuito, ciascuno a suo modo, alla mia crescita personale,  devo allenarmi con impasti, puntature e pirlamenti (?) . Oibò, chissà come si dirà!

Sono elettrizzata,euforica e gonfia di aspettative positive. Un po come lo siete voi ora…impazienti di leggere la ricetta del mio Pandoro che ha suscitato parecchi applausi virtuali.

Prima di procedere, desidero rendere grazie a chi mi ha dato una mano a distanza nelle varie fasi o semplicemente contribuito con suggerimenti.

Ringrazio Cinzia Raciti,da cui ho preso spunto per la realizzazione del burro vegetale; ringrazio Daniela di Giuseppe che mi ha suggerito l’uso del mix aromatico. Last but not least, un bacio a LUI che mi insegna a parole, e con le sue abili mani di panificatore, i segreti dell’arte Bianca.

Vi premetto che le dosi sono per un pandoro di 1 kg. E vi premetto, inoltre, che per la buona riuscita del prodotto è indispensabile avere a disposizione una pasta madre arzilla, rinfrescata per una settimana ogni giorno e 3 volte consecutive poco prima di iniziare l’avventura pandoresca.Usate sempre per i rinfreschi una farina di forza con W>380 che sarà la stessa che userete per il pandoro stesso.

PANDORO VEGANO

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mix aromatico ( da prepararsi un mesetto prima):

  • 400 g di malto di riso
  • bacche di vaniglia bourbon
  • buccia essiccata di agrumi misti( arancia,mandarino,cedro,bergamotto)

Semplicemente, mescolate il tutto in barattolo e mettete in frigo fino a consumo completo.E’ ottimo per qualsiasi tipo di dolce intendiate fare.

Burro vegano (ispirato al burro vegetale di Cinzia Raciti-Alchimie Vegane):

  • 100 g di burro di cacao
  • 100 g di olio di riso
  • 50 g di olio evo
  • 1 cucchiaino di lecitina di soia
  • 60 g di latte di mandorla al naturale

Fate fondere il burro di cacao a bagnomaria e nel frattempo in un boccale alto sciogliete la lecitina negli altri olii e nel latte. Montate con un minipimer e continuate a montare con movimenti dall’alto al basso mentre aggiungete a filo il burro di cacao sciolto. Si formerà una sorta di maionese che porrete in frigo per qualche ora. Trascorse almeno 3-4 h, rimontate ad immersione il composto che solidificherà raggiungendo la medesime consistenza di un burro fatto di latticini. Ponete in frigo in un contenitore quadrato e usate a vostro piacere. E’ ottimo per crostate,biscotti,dolci sfogliati e briosciati nonchè per mantecare risotti et similia.

Biga:

  • 300 g di pasta madre arzilla
  • 20 g di zucchero di canna a velo
  • 1 cucchiaino di lecitina di soia o girasole
  • 60 g di acqua

Sciogliere la lecitina nell’acqua e zucchero e solo successivamente aggiungervi la pasta madre  spezzettata e continuare a sciogliere il composto. Io ho usato la macchina del pane funzione impasti. Lasciar lievitare 1 h a temperatura media (27-28 °C).

Primo Impasto:

  • biga
  • 150 g di farina di forza ( io con W 400)
  • 50 g di zucchero di canna a velo
  • 75 g di pasta madre
  • 30 g di burro veg morbido
  • acqua quanto basta

Nella ciotola della macchina o della vostra impastatrice, inserire gli ingredienti esattamente in quest’ordine prestando attenzione alla dose di acqua: questa dipende da molti fattori quali umidità e tipologia di farina impiegata. Dovrete ottenere un impasto ancora pastelloso e molto idratato, quasi colloso. Non temete sia troppo liquido: non lo sarà.Lasciare lievitare al calduccio e coperto ancora un’ora.

secondo ed ultimo impasto:

  • primo impasto
  • 400 g di farina di forza
  • 150 g di zucchero di canna a velo
  • 1 cucchiaino di lecitina di soia
  • 2 cucchiaini colmi di vaniglia in polvere al naturale
  • 2 cucchiai colmi di mix aromatico
  • 1 pizzico di sale rosa
  • 1 bustina di zafferano
  • 1 cucchiaino colmo di curcuma
  • 140 g di burro veg freddo e ridotto in tocchetti per sfogliare

Nella ciotola della planetaria, sciogliere la lecitina nello zucchero, nel mix aromatico e insieme alla vaniglia ed allo zafferano e curcuma. Aggiungere il primo impasto e a poco a poco la farina. Fate incordare a bassa velocità. Solo ora,aggiungere il sale. Pirlare bene l’impasto e mettere a lievitare 1 ora al caldo (28 °C). Dopo 1 ora, iniziare con le sfogliature.

Stendere l’impasto in un rettangolo non troppo fino.Posizionare sopra il burro veg a fiocchetti e richiudere i 4 angoli del rettangolo verso il centro. Ora, i veri e bravi panificatori e pasticceri,categoria alla quale non mi g utilizzerebbero la classica tecnica della sfogliatura a libro . Io, che vergara e contadina sono e me ne vanto, ho ideato una mia tecnica peculiare e rapida: prima faccio velocemente delle pieghe a tre non badando ad eventuali tentativi di fuga del burro dall’impasto,dopodichè arrotolo il tutto formando una palla! Si impastando proprio.Avete capito bene.

Con la tecnica vergara-style, ho notato che la sfogliatura è più sottile e meno netta e meno “presente” in bocca . Insomma,a me ME PIACE 😉 .

Fatto il primo giro di pieghe e reimpasto sfogliatore, mettete in frigo per almeno un’ora. Ripetere la sfogliatura 3 o più volte .

Dopo 3 sfogliature ( o più), pirliamo bene l’impasto e adagiamo la palla ben chiusa in uno stampo apposito ben imburrato. Dovrà lievitare tra le 5 e le 10 h. Non posso darvi un tempo preciso perchè dipende dalla temperatura ambientale. A me una volta son state necessarie 12 h, la seconda volta 6.

Cuocere in forno già caldo a 150 °C per 70 minuti circa nel ripiano più basso.

Una volta cotto,estrarlo dopo 5 minuti dallo stampo e lasciarlo riposare su una gratella per un giorno intero.

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Consigli: cospargetelo al momento del servizio con zucchero di canna a velo fatto in casa e accompagnatelo con una bella crema pasticcera vegana calda o una tazza di cioccolata calda. Per i grandi, non male l’abbinamento con una salsa dolce al Grand Marnier o al Brandy o…un flute di bollicine italiane.

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BUONE FESTE!

Stelle per le feste

 

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Ingredienti

per le stelle:

150g de farina 00

25g di olio evo

75g di acqua

un cucchiaino raso di cremor tartaro

la punta di un cucchiaino di sale

per le creme:

carote

olio di sesamo

semi di sesamo

cavolfiore

capperi

origano

sale

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Procedimento:

In una terrina unire la farina e il sale aggiungere l’ olio e l’ acqua, dare una mischiata e aggiungere il cremor tartaro, impastare accuratamente e con un matterello stendere la pasta alta due tre millimetri circa. Con l’ aiuto di uno stampino fare le forme. Se avanza la pasta si possono improvvisare dei grissini. mettere su teglia foderata di carta forno e infornare a forno preriscaldato a 150° per 10 minuti. La lavorazione della pasta deve essere abbastanza veloce altrimenti il cremor tartaro perde il potere lievitante. Per le creme. cuocere le carote a rondelle sottili in una padella antiaderente e rosolare con un pò di olio di sesamo, aggiungere poi un goccio di acqua e lasciar andare con coperchio finchè non risultano morbide. Frullare poi e lasciar freddare. L’ altra crema di verdure con i cavolfiori, altrettanto gustosa e semplice. Lessare il cavolfiore, scolare bene e frullare con abbondante origano, un filo appena di olio evo e capperi. Lasciar freddare le stelle e poi con l aiuto di un sac a poches farcire . decorare la crema di carote con semi di sesamo e la crema di cavolfiore con una spolverata di origano o con un cappero

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