In tutti i social,impazzano le gare a chi presenta il pandoro od il panettone più arioso,più giallo,con migliore alveolatura,più fragrante, più dolce,sfogliato,non sfogliato,del tal maestro Pinco Pallino o della tal foodblogger Sempronia. Potevo io, me medesima, non lasciarmi coinvolgere in tale simpatica competizione fatta di burri vegetali più o meno osannati o discussi, di discorsi Alti ed Aristocratici sulla forza delle farine, sull’elasticità olimpionica delle maglie glutiniche? Giammai!
Quest’anno poi ho di fronte un periodo di vacanze natalizie ( mai tanto sognato e guadagnato) estremamente lungo e denso, spero, di momenti felici di intimità stretta familiare e sopratutto straricco di istantanee lunghe quanto l’infinito da trascorrere con l’altra metà del mio cuore.Quindi, visto che ho deciso di regalare golosità a tutti quelli che in quest’annata hanno contribuito, ciascuno a suo modo, alla mia crescita personale, devo allenarmi con impasti, puntature e pirlamenti (?) . Oibò, chissà come si dirà!
Sono elettrizzata,euforica e gonfia di aspettative positive. Un po come lo siete voi ora…impazienti di leggere la ricetta del mio Pandoro che ha suscitato parecchi applausi virtuali.
Prima di procedere, desidero rendere grazie a chi mi ha dato una mano a distanza nelle varie fasi o semplicemente contribuito con suggerimenti.
Ringrazio Cinzia Raciti,da cui ho preso spunto per la realizzazione del burro vegetale; ringrazio Daniela di Giuseppe che mi ha suggerito l’uso del mix aromatico. Last but not least, un bacio a LUI che mi insegna a parole, e con le sue abili mani di panificatore, i segreti dell’arte Bianca.
Vi premetto che le dosi sono per un pandoro di 1 kg. E vi premetto, inoltre, che per la buona riuscita del prodotto è indispensabile avere a disposizione una pasta madre arzilla, rinfrescata per una settimana ogni giorno e 3 volte consecutive poco prima di iniziare l’avventura pandoresca.Usate sempre per i rinfreschi una farina di forza con W>380 che sarà la stessa che userete per il pandoro stesso.
PANDORO VEGANO
mix aromatico ( da prepararsi un mesetto prima):
- 400 g di malto di riso
- bacche di vaniglia bourbon
- buccia essiccata di agrumi misti( arancia,mandarino,cedro,bergamotto)
Semplicemente, mescolate il tutto in barattolo e mettete in frigo fino a consumo completo.E’ ottimo per qualsiasi tipo di dolce intendiate fare.
Burro vegano (ispirato al burro vegetale di Cinzia Raciti-Alchimie Vegane):
- 100 g di burro di cacao
- 100 g di olio di riso
- 50 g di olio evo
- 1 cucchiaino di lecitina di soia
- 60 g di latte di mandorla al naturale
Fate fondere il burro di cacao a bagnomaria e nel frattempo in un boccale alto sciogliete la lecitina negli altri olii e nel latte. Montate con un minipimer e continuate a montare con movimenti dall’alto al basso mentre aggiungete a filo il burro di cacao sciolto. Si formerà una sorta di maionese che porrete in frigo per qualche ora. Trascorse almeno 3-4 h, rimontate ad immersione il composto che solidificherà raggiungendo la medesime consistenza di un burro fatto di latticini. Ponete in frigo in un contenitore quadrato e usate a vostro piacere. E’ ottimo per crostate,biscotti,dolci sfogliati e briosciati nonchè per mantecare risotti et similia.
Biga:
- 300 g di pasta madre arzilla
- 20 g di zucchero di canna a velo
- 1 cucchiaino di lecitina di soia o girasole
- 60 g di acqua
Sciogliere la lecitina nell’acqua e zucchero e solo successivamente aggiungervi la pasta madre spezzettata e continuare a sciogliere il composto. Io ho usato la macchina del pane funzione impasti. Lasciar lievitare 1 h a temperatura media (27-28 °C).
Primo Impasto:
- biga
- 150 g di farina di forza ( io con W 400)
- 50 g di zucchero di canna a velo
- 75 g di pasta madre
- 30 g di burro veg morbido
- acqua quanto basta
Nella ciotola della macchina o della vostra impastatrice, inserire gli ingredienti esattamente in quest’ordine prestando attenzione alla dose di acqua: questa dipende da molti fattori quali umidità e tipologia di farina impiegata. Dovrete ottenere un impasto ancora pastelloso e molto idratato, quasi colloso. Non temete sia troppo liquido: non lo sarà.Lasciare lievitare al calduccio e coperto ancora un’ora.
secondo ed ultimo impasto:
- primo impasto
- 400 g di farina di forza
- 150 g di zucchero di canna a velo
- 1 cucchiaino di lecitina di soia
- 2 cucchiaini colmi di vaniglia in polvere al naturale
- 2 cucchiai colmi di mix aromatico
- 1 pizzico di sale rosa
- 1 bustina di zafferano
- 1 cucchiaino colmo di curcuma
- 140 g di burro veg freddo e ridotto in tocchetti per sfogliare
Nella ciotola della planetaria, sciogliere la lecitina nello zucchero, nel mix aromatico e insieme alla vaniglia ed allo zafferano e curcuma. Aggiungere il primo impasto e a poco a poco la farina. Fate incordare a bassa velocità. Solo ora,aggiungere il sale. Pirlare bene l’impasto e mettere a lievitare 1 ora al caldo (28 °C). Dopo 1 ora, iniziare con le sfogliature.
Stendere l’impasto in un rettangolo non troppo fino.Posizionare sopra il burro veg a fiocchetti e richiudere i 4 angoli del rettangolo verso il centro. Ora, i veri e bravi panificatori e pasticceri,categoria alla quale non mi g utilizzerebbero la classica tecnica della sfogliatura a libro . Io, che vergara e contadina sono e me ne vanto, ho ideato una mia tecnica peculiare e rapida: prima faccio velocemente delle pieghe a tre non badando ad eventuali tentativi di fuga del burro dall’impasto,dopodichè arrotolo il tutto formando una palla! Si impastando proprio.Avete capito bene.
Con la tecnica vergara-style, ho notato che la sfogliatura è più sottile e meno netta e meno “presente” in bocca . Insomma,a me ME PIACE 😉 .
Fatto il primo giro di pieghe e reimpasto sfogliatore, mettete in frigo per almeno un’ora. Ripetere la sfogliatura 3 o più volte .
Dopo 3 sfogliature ( o più), pirliamo bene l’impasto e adagiamo la palla ben chiusa in uno stampo apposito ben imburrato. Dovrà lievitare tra le 5 e le 10 h. Non posso darvi un tempo preciso perchè dipende dalla temperatura ambientale. A me una volta son state necessarie 12 h, la seconda volta 6.
Cuocere in forno già caldo a 150 °C per 70 minuti circa nel ripiano più basso.
Una volta cotto,estrarlo dopo 5 minuti dallo stampo e lasciarlo riposare su una gratella per un giorno intero.
Consigli: cospargetelo al momento del servizio con zucchero di canna a velo fatto in casa e accompagnatelo con una bella crema pasticcera vegana calda o una tazza di cioccolata calda. Per i grandi, non male l’abbinamento con una salsa dolce al Grand Marnier o al Brandy o…un flute di bollicine italiane.
BUONE FESTE!
les vegourmandes 
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