PANE DI SEGALE E FARRO

Si avvicina lentamente l’autunno e con esso cambia la tavolozza di colori della Natura: dai rossi ed arancioni vibranti ed intensi che hanno dentro tutta la prepotente energia del sole si passa alle tonalità più rassicuranti e calma dei marroni , dei beiges e dell’arancione più sbiadito.

Ho voluto quindi salutare la nuova stagione prossima ventura, che io personalmente amo e attendo impaziente, con un salutare pane rustico e carico di salute.

Per chi non mi seguisse su Facebook , ora ho intrapreso un percorso di rieducazione alimentare che mi sta portando, non senza nuova estrosità da spendere, a rivedere ogni mia pietanza in chiave fit&healthy.

Non sto nemmeno a ribadire che il mio cibo è del tutto privo di crudeltà,come sempre e per sempre sarà. Tutto veg semper!

Questo filoncino lo considero adatto alla colazione,accompagnato dal del pregiato thè verde , da marmellata senza zucchero e da una fonte proteica indispensabile come yogurt o latte vegetali.

Vi lascio alla ricetta senza dilungarmi troppo.

 PANE DI SEGALE E FARRO

• 250 g di farina di segale
• 250 g di farina di farro integrale
• 300 g di licoli senza glutine rinfrescato con farina di segale ( in realtà si chiama “prefermento”)
• 1 cucchiaino di malto di orzo
• 10 g di sale rosa
• 60 g di semi di zucca
• circa 300 ml di acqua

Procedimento:

porre nell’impastatrice prima gli ingredienti secchi tranne il sale e poi quelli umidi. Iniziare ad impastare. per ultimo aggiungere il sale. Impastare per 30′. Far lievitare 1 h. Rimaneggiare l’impasto senza sgonfiarlo e farlo lievitare ancora 3 h,coperto e nel forno spento.

Formare il filoncino,metterlo in una teglia da plumcake e far gonfiare ancora 1 h.

Cuocere per 50-55′ a 200°C e tagliare solo da freddo.

PANE QUOTIDIANO

La vista e il profumo di un pane appena cotto ha un fascino romantico che trascende qualsiasi altra riuscita culinaria.
(Elisabeth Luard)

Pubblico questa ricetta così banale e rustica e profumata di casa dietro insistenza della persona più cara che ho al mondo. Più volte mi ha sollecitata a condividere questi miei lavoretti con la pasta madre ( di cui ho una vera collezione in frigo) ma io ho sempre tergiversato ritenendoli banali,poco originali,troppo grezzi sopratutto se paragonati alle magnificenze che creano talune e taluni esperti dell’arte bianca.

Mi sono decisa a farlo,ora, perchè ho capito la lezione che la MIA persona sta dandomi: tutto ciò che fiorisce dalle nostre mani, TUTTO,  trasuda bellezza e amore… tutto ciò che nasce figlio/a di passioni,esperimenti e momenti di prova delle proprie abilità,qualunque esse siano,  TUTTO è bello. Non c’è discrimine. Solo nella nostra singola testa alziamo sbarre e incastriamo in categorie: bello/brutto.

E quindi eccomi con un filone di pane casereccio,croccante, rustico e BELLO come quella MIA persona. BELLO  fuori e dentro. BELLO il pane. BELLO LUI.

 

Ingredienti:

• 500 g di farina tipo 1
• 200 g di licoli bicentenario rinfrescato il giorno prima
• 50 g di olio evo
• 1 cucchiaino di malto d’orzo
• 70 g di semi misti ( zucca,canapa,girasole,lino)
• 15 g di sale rosa
• acqua naturale qb

Procedimento:

Inserisco nel boccale della macchina del pane prima il licoli,l’olio ed il malto. Aggiungo la farina ed i semi e per ultimo il sale.Infine metto acqua gradualmente,aggiungendone poi durante la lavorazione se necessita.

Trascorsa un’ora e mezza dalla prima lavorazione,faccio il primo giro di pieghe. Dopo 3 h ripeto con un altro giro di pieghe e lascio lievitare ancora coperto e nel forno spento. Dopo altre 4 h, faccio la forma del pane e lo metto nel cestino da lievitazione a crescere ancora un’ora.

Per la cottura: inizio a 250 °C e abbasso a 220 °C dopo 10 minuti. Abbasso ancora a 200°C dopo altri 10 minuti e porto a termine la cottura che in tutto si aggira sui 50 minuti. Pongo infine a raffreddare qualche ora su una grata.

Stelle per le feste

 

Ingredienti

per le stelle:

150g de farina 00

25g di olio evo

75g di acqua

un cucchiaino raso di cremor tartaro

la punta di un cucchiaino di sale

per le creme:

carote

olio di sesamo

semi di sesamo

cavolfiore

capperi

origano

sale

 

 

Procedimento:

In una terrina unire la farina e il sale aggiungere l’ olio e l’ acqua, dare una mischiata e aggiungere il cremor tartaro, impastare accuratamente e con un matterello stendere la pasta alta due tre millimetri circa. Con l’ aiuto di uno stampino fare le forme. Se avanza la pasta si possono improvvisare dei grissini. mettere su teglia foderata di carta forno e infornare a forno preriscaldato a 150° per 10 minuti. La lavorazione della pasta deve essere abbastanza veloce altrimenti il cremor tartaro perde il potere lievitante. Per le creme. cuocere le carote a rondelle sottili in una padella antiaderente e rosolare con un pò di olio di sesamo, aggiungere poi un goccio di acqua e lasciar andare con coperchio finchè non risultano morbide. Frullare poi e lasciar freddare. L’ altra crema di verdure con i cavolfiori, altrettanto gustosa e semplice. Lessare il cavolfiore, scolare bene e frullare con abbondante origano, un filo appena di olio evo e capperi. Lasciar freddare le stelle e poi con l aiuto di un sac a poches farcire . decorare la crema di carote con semi di sesamo e la crema di cavolfiore con una spolverata di origano o con un cappero

 

FOCACCIA HEIDI

Quando si dice che la vita è come andare sulle montagne russe non ci si sbaglia. Passi istanti, giorni,anni sospesa nell’attesa che qualcosa accada… col fiato mozzato, stai dentro ad una bolla di aria e di tempo senza minuti. Non sai che aspettarti,che emozioni potrai vivere, quali ostacoli saltare in modo più o meno facile. Poi arrivi in cima, magari non quella più alta e non quella che ti aspettavi ma ci sei. Il vuoto sotto che non conosci. Le vertigini ti strozzano e ti accecano.Ma non puoi più tirarti dietro.Sei sul ciglio: o ti lasci andare e ti butti ad occhi chiusi facendoti  elettrizzare dall’adrenalina oppure rimarrai lì , sul ciglio, per l’eternità. La verità è che nella vita e nella tua Storia non c’è mai tempo per decidere. Tuffarsi è la sola Legge. E quando finalmente lo capisci, ecco è lì che inizia il divertimento. E’ lì che inizi a sentire la Vita. Ed il mondo intorno cambia perchè te lo cambi. Io? Mi sono buttata. Ma la cosa strana è che ancora non ho avuto le vertigini.

Questo incipit molto introspettivo per tediarvi un po’ e per farvi sudare la ricettozza seguente,apparsa sui social qualche settimana fa. Non odiatemi se non sarò più così assidua nel postare ma ho preso alcuni impegni lavorativi che mi riempiranno le giornate e tutta la primavera e l’estate. Intanto cercherò di farmi perdonare con un bel mq di focaccia dagli accostamenti alpini. E voi? Ci siete sulle montagne russe??

FOCACCIA CIPOLLA MELE E PATATE

• 250 g PM rinfrescata la sera prima
• 250 di purea di patate lesse
• 30 g di malto di orzo
• 70 g di olio evo
• 200 g di latte di avena
• 250 g di farina W400
• 250 g di semola di grani antichi
• sale circa 15 g

Ho semplicemente inserito nell’impastatrice la pm sciolta nel latte di avena, malto e olio ed il resto degli ingredienti sopra. Ho lasciato impastare fino a quando la massa non è salita un pochino sul gancio e poi aggiunto il sale e fatto impastare di nuovo. Ho messo poi a lievitare in un luogo caldo e umido (io forno con la luce accesa e pentolino di acqua bollita) per almeno 8 h facendo delle pieghe a libro ogni 3 h circa. Dopo l’ultimo riposo, ho steso l’impasto in una teglia oleata e lasciato lievitare ancora 1 h. Ho poi farcito con una patata a rondelle sottili, una mela dolce a spicchi e della cipolla precedentemente tagliate e marinate con olio,sale,pepe e timo fresco. Ho cotto la focaccia in forno al max della temperatura prima sotto e poi sopra il tutto per circa 30 minuti. Strana ma goduriosa!

Muffin salati

Ingredienti:

dose per 5 muffin

75g di bietole cotte setacciate

100g di farina integrale

3 cucchiai di olio  evo

50g di acqua fredda

un cucchiaio di cremor tartaro

una presa di sale

una manciata di noci

Procedimento:

sbollentare per 5 minuti le bietole, scolare e mettere in acqua fredda. Scolare, frullare e passarle al setaccio con l’ aiuto di un cucchiaio x estrarne la polpa, circa 75g. Mettere la polpa ottenuta i in una terrina , aggiungere 100g di farina integrale, tre cucchiai di olio evo, 50g di acqua fredda e una presa di sale. Mischiare il tutto molto accuratamente ed aggiungere il cremor tartaro, mischiare ulteriormente , dal basso verso l’ alto e riempire poco sopra la metà gli stampini per i muffin rivestiti in carta forno. Aggiungere sopra qualche noce spezzettata ed infornare a 150° per una trentina di minuti

 

 

 

 

 

MANAKEESH A MODO MIO

Tempo fa, parlando su Facebook con un simpatico ragazzo libanese, è saltata fuori dal nulla la ricetta di questa sorta di pizza molto aromatica che ha subito fatto breccia nel mio cuore amante dei profumi e delle spezie.Ho deciso di reinventarla,ancora una volta a modo mio, e impiegare la mia pasta madre , che dopo i vari rinforzi natalizi, ha egemonizzato il frigo con buona pace delle verdure e delle altre cose tutte ammassate a lasciar spazio alla simpatica e vivace colonia batterica di gassosi microbioti. E colgo così l’occasione per mostrarvi come di solito preparo le focacce e le pizze.Contenti,no?

MANAKEESH ALLA CAMPAGNOLA

• 600 g di farina (metà 0 di qualità e metà di farro bianca…ma è possibile usare tutta semola di grano duro);
• circa 200 g di pasta madre rinfrescata la sera prima e bella vispa;
• 1 cucchiaio di malto di orzo o riso;
• 50/60 g di olio evo;
• 10 g di sale;
• cipolla essiccata qb;
• latte di avena qb.

Io procedo così: la mattina molto presto sciolgo la PM nel latte aggiungendo anche il malto e l’olio.Una volta sciolta uso o la planetaria o la macchina del pane con la sola funzione impasto e inserisco le farine.Avvio il programma o la macchina e dopo circa 15 minuti, aggiungendo nel mentre quanto latte mi assorbe la farina, quando inizia ad incordarsi inserisco il sale e la cipolla secca.Faccio impastare almeno mezz’ora. Poi passo alla pirlatura (cioè faccio una palla ben chiusa di impasto) e metto a lievitare in una ciotola di vetro,nel forno con la sola luce accesa, e un pentolino di acqua bollente. Durante la lievitazione, riprendo l’impasto un paio di volte facendogli le cosidette pieghe stretch&fold.

Fatto ciò, dopo circa 4/6 ore,stendo l’impasto in una teglia abbondantemente oleata.e lascio lievitare o mezz’ora o un’ora. Condisco e inforno a 250°C prima sotto,poi nella parte elevata per circa 20 minuti.

La particolarità di questa focaccia/pizza sta però nel condimento: una semplice purea di carote e cipolla con il mio za’atar messo appena sfornata insieme ad abbondante olio.

Chi l’ha mangiata, ancora non se l’è dimenticata!

una pizza-focaccia molto appetitosa

Cassoni alle erbe alla romagnola

 

Ingredienti:
farina
acqua
olio evo
sale
bicarbonato
bietole(o spinaci o erbe di campo)
aglio

Procedimento:
impastare insieme la farina con l’ acqua, un pò di olio, un pizzico di sale e di bicarbonato; ne deve uscire un impasto ben compatto, non troppo duro e lasciare riposare per almeno mezz’ ora coperto dalla pellicola. Nel frattempo rosolare l aglio in un filo di olio d’ oliva in una padella antiaderente, aggiungere poi la verdura e lasciare andare a fuoco basso ,coperta, finchè non sarà ammorbidita. Scolare per rimuovere eventuali residui di acqua, rimuovere l aglio aggiustare di sale e sminuzzare. Tirare l impasto e farcire con la verdura richiudere in un semicerchio e con l aiuto di una forchetta sigillare i bordi. Cuocere su entrambe i lati su un testo, in mancanza di quest ultimo va bene anche una padella antiaderente.

 

Focaccia al rosmarino e olive taggiasche

Ingredienti:

Farina multicereali

acqua

cremor tartaro

olio evo

rosmarino

olive taggiasche

sale

Procedimento:

Unire la farina un filo di olio evo, l’ acqua , un pizzico di sale e il cremo tartaro. La consistenza deve risultare abbastanza liquida ma non troppo; mettere poi in una tortiera rivestita di carta forno, guarnire con le olive e il rosmarino e infornare subito a 180° finché risulterà ben cotta.