Primavera senza glutine

Tre condimenti semplicissimi , creati con i prodotti più gustosi di questa stagione, per condire pasta senza glutine (di riso, di mais, di riso e mais, di grano saraceno, ecc..)

 

Pesto aromatico:

un bel mazzo di erbe fresche : maggiorana, salvia, finocchietto selvatico, prezzemolo, rosmarino, santoreggia, timo, erba cipollina
due spicchi di aglio (privati dell’ anima)
2/3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
una manciatina di mandorle
1/2 cucchiai di acqua

Tritare le mandorle poi unire  tutti gli ingredienti insieme e frullare fino ad ottenere una bella crema liscia, se necessario salare alla fine.

.

.

.

.

.

.

.

.

Crema di asparagi:

Un mazzetto di asparagi
uno scalogno
olio evo
qualche noce
sale e pepe

.
Lavare gli asparagi , tagliarli a piccole rondelle tenendo da parte le punte. In una padella imbiondire lo scalogno in un filo di olio evo,  aggiungere gli asparagi (senza le punte) con un pò di acqua, chiudere con coperchio e lasciar andare a fuoco medio finchè non risulteranno teneri. Frullare il tutto. cuocere in acqua salata le punte e la pasta insieme, scolare tenendo un pò di acqua di cottura e mantecare in padella. Aggiungere alla fine qualche noce sbriciolata grossolanamente.

.

.

Carciofi e patate:

Aglio
carciofi
prezzemolo
olio evo
sale
pepe

Imbiondire  aglio tritato finemente, in una padella antiaderente, con l’ olio extra vergine di oliva; Aggiungere poi i carciofi tagliati a julienne, aggiungere un pò di acqua e chiudere con coperchio. Lasciare andare fino ad avere i carciofi belli morbidi. Aggiustare di sale e pepe. Cuocere la pasta con la patata tagliata a dadini. Scolare e saltare in padella con i carciofi e un pò di acqua di cottura della pasta . Unire il prezzemolo e servire ben caldo.

Ragù di lenticchie

Ingredienti:

2 gambi di sedano
2 carote
una grossa cipolla
uno spicchio di aglio
150gr di lenticchie rosse decorticate
200ml di polpa di pomodoro
100ml di vino rosso
un cucchiaio di aceto balsamico
400ml  di acqua
2 cucchiai di olio evo
un mazzetto odoroso(maggiorana, santoreggia, salvia, una foglia di alloro, qualche ago di rosmarino, origano)
la punta di un cucchiaino di cannella
3 bacche di ginepro
3 chiodi di garofano
sale
pepe

Procedimento:

Tagliare finemente le verdure e farle rosolare in un tegame con l’ olio evo. Aggiungerele lenticchie e sfumare col il vino. Unire il pomodoro e l’ acqua e lasciar sobbollire per tre quarti d’ ora circa. Aggiungere poi gli odori(tritati finissimi) , le spezie, l’ aceto balsamico e lasciar andare un’ altro quarto d’ ora circa. Se vedete che si asciuga troppo aggiungere se necessario acqua poco alla volta. Aggiustare di sale e pepe.

 

 

 

 

Besciamella

Ingredienti:

400g di latte di avena
30g di farina di riso
2 cucchiai di olio evo
noce moscata
sale e pepe

Procedimento:

Stemperare la farina di riso nel latte in modo da non formare grumi. Cuocere a fiamma vivace mescolando spesso, per evitare che si attacchi sul fondo. Quando risulterà una bella crema densa spegnere, aggiungere l’ olio e una generosa grattata di noce moscata. Aggiustare di sale e pepe.

 

 

RIGATONI CACIO E PEPE, SI FA PER DIRE

Ingredienti:
una manciata di anacardi crudi
panna di riso
succo di limone
olio evo
rigatoni
sale
pepe

Mettere in ammollo gli anacardi(una manciatina a persona)per una notte. Scolarli sciacquarli e mettere in un contenitore fondo. Aggiungere acqua fino a coprirli, unire un cucchiaino di succo di limone , un cucchiaio di olio evo, un cucchiaio di panna di riso e aggiustare di sale. Frullare il tutto finchè non raggiunge la consistenza di una bella crema vellutata. Cuocere la pasta e scolandola tenere un pò di acqua di cottura(un mestolino). Mettere la crema in una padella antiaderenteunire la pasta e l’ acqua di cottura, mantecare e servire con abbondante pepe macinato al momento.

PESTO PREZZEMOLO LIMONE E MENTA

Son giorni molto movimentati in casa, sopratutto per la sottoscritta: studio,allenamenti,lavoretti vari e vita vissuta che s’ha da vivere e non posso demandare ad altri,ovviamente. La voglia di spignattare e librarmi tra i fornelli é da un po’ latitante.Le ispirazioni sono ancora innumerevoli, non vi preoccupate. Però il richiamo del Sole e del suo Calore comincia ad essere imperante e quasi tirranico: ho desiderio di aria, di tepore, di brezza e di leggerezza. Fuori così come dentro.Negli ultimi due mesi mi sto scoprendo come non mai con persone nuove e mi sto “destrutturando”, tanto per usare un termine culinario. Sto affrontando una demolizione interiore cercando di liberarmi da sovrastrutture mentali forzate e inveterate. Forse ne uscirà una persona completamente nuova, o forse una vecchia ma ripulita da storture e brutture. Forse non più sola, ma cinta da varie persone ciascuna con la sua funzione nel mio cammino. Forse. Chissà che finalmente non sia primavera pure per me?

E per saziare la mia brama di freschezza , ho pensato ad un veloce pesto: frizzante,diverso e cremoso adatto sia per condire un primo di pasta o cereale o per esaltare una fetta di buon pane casereccio tostato o anche , perchè no, per gustare delle crudité croccanti.A voi la scelta e la prova !

PESTO PREZZEMOLO,MENTA E LIMONE

• 40 g di prezzemolo
• 25 g di menta piperita o selvatica
• 15 g di lievito alimentare
• 40 g di olio evo
• buccia grattata di un limone bio
• succo di mezzo limone bio
• 50 g di semi di girasole lievemente tostati
• sale rosa qb

Frullare tutto evitando il surriscaldamento delle erbe. Consiglio di tostare i semi e/o i pinoli usati in modo da esaltarne i sapori e consentire la più facile fuoriuscita dei loro olii naturali. Buon appettito!

Hummus di fave

 

Ingredienti:

Fave fresche

succo di limone

aglio(privato dell’ anima)

olio evo

tahin(o semi di sesami tritati finemente)

basilico fresco

sale

Procedimento:

Frullare tutti gli ingredienti ed assaggiare in corso d’ opera, aggiungendo gli ingredienti in base ai propri gusti.

 

 

 

Ketchup Crudista

Ingredienti:

5 pomodori secchi
2 datteri
1 cucchiaio di aceto di mele
sale
acqua quanto basta

Procedimento:

unire tutti gli ingredienti e, con l’ aiuto di un minipiner,  frullare il tutto con poca acqua. Aggiungere, in base alla consistenza desiderata, l’ acqua man mano.

Maionese di patate

Ingredienti:

150g di patate lesse

75g di acqua

20g di succo di limone filtrato

25g olio di semi

25g olio extra vergine di oliva

un cucchiaino raso di senape

un cucchiaino di aceto di mele

un pizzico di sale

Procedimento:

unire tutti gli ingredienti e frullare, con l’ aiuto di un minipiner, fino ad ottenere una crema liscia e compatta. Se dovesse rimanere troppo dura(molto dipende dalla varietà delle patate) aggiungere un po’ di acqua, fino ad ottenere la consistenza desiderata.

 

RAW PAD THAI SALAD

Ancora un’insalata, ancora voglia di esotiche terre lontane che io mi limito e mi accontento di assaggiare solo con i pensieri aiutandomi con la gola. Oggi propongo questo mirabolante e caleidoscopico bouquet di verdure condite da una salsa che potrebbe sembrare azzardata e strana ma in realtà ammanta perfettamente le foglie e gli regala quel non so che di bizzarro ma delicato. Io la vedo molto bene come contorno perfetto a qualche polpetta da mangiare a braccia incrociate magari a S.Valentino. Ecco,le mie 2 righe da mielosa le ho scritte…ora basta e sediamoci a tavola con sto ben di dio che è meglio,va’…

                                                RAW PAD THAI SALAD

• radicchio trevigiano;
• capuccio rosso 1/4;
• 2 carote;
• una manciata di uvetta;
• un pugnettino di germogli (io di alfa-alfa);
• burro di arachidi fatto in casa;
• aceto di mele;
• gomasio algato;
• fiori secchi eduli.

Nulla di più semplice: preparare le verdure e metterle ben asciutte in una insalatiera insieme con l’uvetta, i germogli ed i fiori secchi.Preparare la vinaigrette di condimento:mescolare con un frustino o una forchetta un cucchiaio o 2 di aceto di mele con una generosa cucchiaiata di burro di arachidi.Una volta ben emulsionata,condirvi l’insalata e divorare mangiare all’istante!

La medesima salsa è ottima , secondo me, per impreziosire delle verdure lesse o a vapore.

MODERN FRASCARELLI

Scervellarsi per inventare nuove ricette,costruire mirabolanti piatti,colpire gli spettatori con chissà quali pietanze da chef stellati improvvisati ed improbabili spesso, anzi molto spesso, NON serve.E’ sufficiente attingere dal pozzo infinito della tradizione culinaria del nostro Paese , o in vena ad un attacco di campanilismo il pù stretto, dei nostri paeselli. L’Italia sarà pure una groviera in precario equilibrio su se stessa, sarà pure violata dai beceri e meschini attacchi concreti e a parole del resto del mondo, sarà pure disonorata da grassocci e luridi affaristi di se stessi che siedono da secoli anni su scranni governativi fatti di pile di banconate ancora più luride di loro…PERO’…c’è una cosa in cui la nostra bella penisola non conosce eguali e mai ne avrà : il buon cibo e con esso la voglia e la sete di convivialità che si trascina appresso.E quest’anno, saremo noi ombelico planetario del Food e della sostenibilità, non a caso appunto.

Io questa volta ho tentato di realizzare una sorta di cimelio gastronomico, seguendo come direttive le sole parole contate con cui mia nonna mi descrisse questo piatto antico come le mie colline.Lo adorava ma non aveva potuto beneficiarne tanto perchè non egualmente apprezzato dal resto della famiglia.Mi aveva promesso di farmelo o di assistermi nella sua preparazione,convinta che mi sarebbe piaciuto vista l’affinità palatale che avevamo, nonna e nipote.Peccato che si sia portata in cielo la ricetta. Ed io me l’ho reinventata e ammodernata. Così impari,cara Ida, a farmi di questi scherzetti. Gelosa lei delle sue ricette,non io che ve la lascio…nella speranza che la assaggiate .

Ecco cosa sono i FRASCARELLI:“I Frascarelli o Frescarelli, sono un piatto della tradizione marchigiana, chiamato volgarmente polenta di riso, riso in polenta o riso corco. Si tratta sostanzialmente di una sorta di polenta di farina bianca. All’interno della polenta originariamente venivano cotti dei grumi di farina ottenuti schizzando gocce d’acqua nella farina tramite dei rametti bagnati (o frasche; da qui il nome frascarello oppure da frasca, il bastone usato per girare la polenta).”

Ne esistono in realtà 3 versioni:quelli “de li puritti ” ( poveretti ) fatti con sola farina di grano e acqua, quelli ” de riso corco ” ( riso coricato ) in pratica veniva aggiunta qualche manciata di riso e quelli ” de li signori ” ai quali venivano aggiunte delle palline di pasta all’uovo. Si chiamano anche ” piccicasanti ” ( attacca santi )  e il nome deriva dal fatto che con la farina e l’acqua si faceva la colla.

La mia versione “moderna” è una sorta di riso corco completamente senza glutine:gustateveli prima con gli occhi…e poi…a voi vergare!

                                               MODERN FRASCARELLI

Per il riso corco:

• 60 g di riso integrale ;
• 60 g di farina di riso glutinoso( o farina di riso normale o farina bianca);
• 600 ml di acqua o brodo vegetale.

Per il sugo di noci e lenticchie al cointreau e arancia:

• 150 g di lenticchie ammollate almeno 2 ore;
• 2 foglie di alloro;
• 5 cm di alga kombu,
• qualche seme di finocchio,
• una costa di sedano,2 carote, 1/2 cipolla bianca;
• 80 g di noci tritate;
• qualche datterini giallo (in conserva);
• un cucchiaio di concentrato di pomodoro;
• 1 cucchiaino di paprika affumicata;
• qualche goccia di tabasco;
• un rametto di rosmarino fresco e tritato;
• cointreau per sfumare q.b.;
• olio,sale e pepe q.b.;
• zestes di arancia.

L’eleganza della semplicità…

Per i frascarelli: portare a bollore l’acqua salata o il brodo e cuocervi il riso. A circa 5 minuti dalla fine cottura del riso stesso, calarvi a pioggia la farina e mescolare vigorosamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.Stendere la polentina bianca su un piatto o come vuole tradizione su una “spianatora” di legno in modo da condividere con gli altri la valanga bianca e vellutata e fare a gara a chi raggiunge per primo l’ambito condimento centrale.

Per il “ragù”:cuocere le lenticchie partendo da acqua fredda con l’alloro, la kombu, i semi di finocchio e solo al termine della cottura salare. Nel frattempo, tritare a mano a brunoise (cioè a cubetti) il sedano,le carote e la cipolla insieme con il rosmarino e le noci. Riscaldare dell’olio in una pentola dal fondo spesso, e rosolarvi il soffritto aggiungendo subito la paprika , i datterini  e sfumando con il cointreau.Una volta evaporato l’alcool, inserirvi le lenticchie cotte e scolate.Regolare di piccantezza con il tabasco ed il pepe e di salinità; colorare con il concentrato e ultimare con delle zestes di arancia appena grattate.

un piatto shock ma dai sapori nostrani..

Servire i frascarelli con il sugo. Io ho abbellito con del pesto di spinacini e ortica e dell’olio alla barbabietola.