Archivi categoria: risi e risotti

Risotto di zucchine al curry

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Ingredienti:

per 4  persone

300g di riso

3 zucchine di media grandezza

una cipolla rossa

un bicchiere di vino bianco

un litro di brodo vegetale

un cucchiaio di curry

un cucchiaino di curcuma

un cucchiaio colmo di tahin (crema di sesamo)

olio evo

santoreggia(facoltativo)

sale

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Procedimento:

Ridurre a cubetti la cipolla e le zucchine e farle rosolare dolcemente in un tegame con un po’ di olio evo. Aggiungere il riso e rimestare con cura per 5 minuti circa, sempre a fuoco basso. Sfumare quindi col vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere il brodo bollente, un mestolo per volta, continuando a mescolare facendo attenzione a non farlo attaccare. Verso fine cottura aggiungere curry, curcuma e santoreggia. Aggiustare di sale. A cottura ultimata mantecare con la tahin e servire ben caldo.

 

Dobloni di filetto rosso

foto natale2A dire il vero, questa ricetta avrebbe dovuto comparire sui vostri “teleschermi” ben prima di Natale e del resto delle vacanze comandate. Ma. Ma ultimamente il gioco alla fune tra Me ed il Tempo mi vede ripetutamente perdente e sbeffeggiata.In bene, per carità. Mille impegni, varie richieste di collaborazioni,presentazioni, quotidiani corteggiamenti per la realizzazione di qualcosa di “filmato” mi stanno infarcendo le giornate,  e occupando abusivamente i piccoli momenti che dovrebbero rimanere destinati alla cura della mia persona e della mia sanità mentale. Ma tant’è. In realtà, sto amando sempre più la mia vita attuale ed il filo che sta prendendo. Sarà che ora non cammino più sola. Sarà che mi sento le spalle protette. Sarà che le priorità mie stanno maturando e concretizzando in progetti attuabili, anche in 2. Sarà che la maturità che dovremmo dimostrare a 18 anni, io, lenta e bradipa come sono , la sto adoperando e ostentando timidamente solo ora. Sarà che ora inizio a credere di più in me, perchè ho chi crede in me. Sarà che la vita comincia ad essere quella meravigliosa imprevedibile favola che disegnavo coi sogni da bambina. Sarà che ora amo. E sono amata. In modo nuovo e diverso da sempre. E…diamine! Che sicurezza e potenza ti dà!

Ora alla ricetta!

DOBLONI ROSSI

  • 200 g di riso integrale rosso
  • 20 g di porcini secchi ridotti in polvere
  • 220 g di lenticchie pesate cotte
  • 2 cucchiaini di agar
  • aglio in polvere qb
  • mix aromi x arrosti
  • noce moscata
  • pepe e sale
  • 150 g di fiocchi di avena in polvere
  • 100 g di marroni cotti

per la brisée:

  •  600 g di farina
  • 210 g di burro vegano al cocco
  • 150 ml di acqua fredda
  • sale qb
  • 2 cucchiai di semi misti (sesamo nero,chia,papavero,sesamo bianco)

burro vegano al cocco:

  • 100 g di olio di cocco
  • 100 g di olio di riso
  • 50 g di olio evo
  • 1 cucchiaino di lecitina
  • succo di un limone
  • 60 g di latte di mandorla o soia al naturale

Per prima cosa,cuocere separatamente le lenticchie ed il riso senza sale . Polverizzare in un macinacaffé i funghi secchi. Tritare in un mixer i fiocchi di avena in modo da ottenere una farina e nel mentre sbucciare i marroni già cotti in padella o al forno( potete usare anche quelli già cotti venduti in pratiche bustine).

Una volta che tutti gli ingredienti sono pronti,cotti e freddi ( importante!) li mettiamo insieme in un capiente mixer: riso,lenticchie,farina di avena,marroni,polvere di funghi,sale, aglio in polvere,agar agar,noce moscata,pepe e mix aromi per arrosti. Frullare il tutto fino ad ottenere una grana simil-macinato di carne. Dare al composto una forma a polpettone e chiuderlo prima in un canovaccio da cucina pulito a mano e poi in un foglio di alluminio. Porre a cuocere immerso completamente in una capace pentola assieme ad alloro e rosmarino. Lasciare cuocere 1 ora. Spegnere il fornello e lasciare freddare il polpettone per 15 minuti. estrarlo dall’acqua e delicatamente srotorarlo dagli incartamenti. farlo freddare almeno mezza giornata in frigo.

Preparare il burro vegano: sciogliere l’olio di cocco a bagnomaria. Poi semplicemente, frullare l’olio sciolto con il resto degli ingredienti in un minipimer fino ad ottenre un composto similmaionese. Porre in frigo a freddare per 2 h e poi rifrullare con il minipimer. Si otterrà un burro solido e bianco.

Ora passiamo alla brisée:in una boule, mescolare dapprima solo farina,burro freddo e sale in modo da ottenre una sabbia. A questa sabbia, aggiungere l’acqua ben fredda ed i semi e impastare fino ad ottenere un panetto da far riposare in frigo almeno 1h.

Montaggio del tutto: tagliare il nostro polpettone a fette spesse 3 cm. Stendere la brisée formando un rettangolo spesso mezzo cm e ritagliare degli ovali più larghi delle fette di “filetto di riso” di circa 3 cm e rivestire ogni singola fetta completamente. In alcune ho spennellato il filetto con dell’olio al tartufo bianco. Una volta ottenuti i vari dobloni, spennellarli con dell’olio e cuocere in forno a 180 °C fino a doratura.

Io li ho serviti con delle patate duchesse e delle carote caramellate al cocco. Et Voilà!foto natale3

 

 

Risi e bisi rivisitati

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Ingredienti:

riso integrale

piselli freschi

cipollotto

brodo vegetale

zenzero in polvere(facoltativo)

olio evo

sale

pepe bianco

erbette e fiori per decorare(facoltativo)

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Procedimento:

Cuocere il riso nel brodo vegetale, scolare poi, tenendo da parte il brodo. Frullare il riso con un pò di brodo e aggiungere man mano, se la crema risulta troppo soda.Aggiungere un pizzico di zenzero in polvere e aggiustare di sale. Appassire lentamente la cipolla con un filo di olio evo, aggiungere poi i piselli freschi e lasciar andare a fuoco basso(con coperchio) finchè i piselli nn risulteranno morbidi. Frullare anche i piselli(se necessario aggiungere un pò di brodo), aggiustare di sale e di pepe. Comporre il piatto facendo uno specchio di crema di riso e aggiungere gocce di crema di piselli di varie misure. Ci si può sbizzarrire dando forme diverse alla crema di piselli. Decorare con erbette fresche o fiori commestibili. Questa vellutata si può servire sia come entrata che come primo. Ottima sia calda che fredda

 

 

MISTERY BOX # 3

Non mi ricordo nemmeno quando è stato fatto questo nostro giochetto…forse oramai un mese e mezzo fa…E credo anche che sia strapassato il momento di mostrarvi ciò che la sottoscritta , Karin anche detta La Vergara, ha impastrocchiato realizzato in meno di 2 ore. Per una pianificatrice e pesatrice ossessivo-compulsiva come me, ritrovarsi a spignattare con ingredienti inattesi e non direttamente scelti si rivela sempre un’impresa ardua e  stimolante al tempo stesso. Qualcosa alla fine son riuscita a impiattare ma… vi preannuncio di già che le mie realizzazioni non mi hanno personmalmente soddisfatta nè nella presentazione né nel gusto…insomma la più spietata critica è stata KARIN medesima.Ma andiamo subito a vedere la scatola cosa conteneva:

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Nocciole,cipollotti,erbe aromatiche fresche e miste,arancio rosso,pera,mela,carciofo,patata,cavolfiore,birra belga e riso parboiled

Dopo i soliti 5 minuti di disconnessione spaziotemporale in cui mi si accozzavano idee malsane in testa,prendo i coltelli dal manico e mi adopero in qualcosa che nemmeno io so sotto l’attenta supervisione della mia sous-chef a 4 zampe, ben più perplessa della sottoscritta come potete ben vedere dalla foto:

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” sei sicura di quello che stai facendo? No perchè io qualche piccolo dubbio ce lo avrei…”

Tra taglieri ,tegami,cipollotti che mi fanno sgorgare lacrimoni stile Niagara falls…schiaffo le prime cose che mi trovo tra le mani…Decido di preparare un risottino con un tocco aromatico e crunchy…sì ok, ma poi con la frutta ed il resto? Una bella e semplice macedonia? no, troppo banale…opto per un antipastino. Grosso e tremendo errore: era meglio puntare su un fine pasto a me più consono ma oramai la battaglia è iniziata e va portata a termine. La giudichessa a marcia da generale e col sopracciglio arcuato soppesa ogni mio più impercettibile movimento.Annusa,guarda, lancia sguardi assertivi o interrogativi ma nulla trapela dalla bocca che presto sputerà il suo insindacabile giudizio.

Ed ecco le schifezze   cose  ( ok…non so come definirle…) uscite:

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Insalatina di rinforzo alle pere caramellate

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patate e mele pont-neuf al rosmarino e birra belga

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risotto frappista al pesto di timo e nocciole

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E queste le valutazioni della giudichessa Betta:

ANTIPASTINO CALDO-FREDDO                  RISOTTO FRAPPISTA

CREATIVITA’:                                           7                                                        7

GUSTO:                                       patate 9 cavolo 6 1/2                                        9

PRESENTAZIONE:                                     8 1/2                                                   9

Ma sì,diciamolo pure con comodo….è stata fin troppo generosa.

Ora se proprio volete divertirvi…provate a giocare allo stesso gioco con gli stessi ingredienti e vediamo che ci cavate voi! Oppure tentate di realizzare i miei stessi piatti…così…a sensazione. Scoprirete nuovi sapori e nuove idee! perchè la cucina in fondo è questo: gioco,passione e libertà di espressione.

Alla prossima puntata!!!

MODERN FRASCARELLI

DSCN1068Scervellarsi per inventare nuove ricette,costruire mirabolanti piatti,colpire gli spettatori con chissà quali pietanze da chef stellati improvvisati ed improbabili spesso, anzi molto spesso, NON serve.E’ sufficiente attingere dal pozzo infinito della tradizione culinaria del nostro Paese , o in vena ad un attacco di campanilismo il pù stretto, dei nostri paeselli. L’Italia sarà pure una groviera in precario equilibrio su se stessa, sarà pure violata dai beceri e meschini attacchi concreti e a parole del resto del mondo, sarà pure disonorata da grassocci e luridi affaristi di se stessi che siedono da secoli anni su scranni governativi fatti di pile di banconate ancora più luride di loro…PERO’…c’è una cosa in cui la nostra bella penisola non conosce eguali e mai ne avrà : il buon cibo e con esso la voglia e la sete di convivialità che si trascina appresso.E quest’anno, saremo noi ombelico planetario del Food e della sostenibilità, non a caso appunto.

Io questa volta ho tentato di realizzare una sorta di cimelio gastronomico, seguendo come direttive le sole parole contate con cui mia nonna mi descrisse questo piatto antico come le mie colline.Lo adorava ma non aveva potuto beneficiarne tanto perchè non egualmente apprezzato dal resto della famiglia.Mi aveva promesso di farmelo o di assistermi nella sua preparazione,convinta che mi sarebbe piaciuto vista l’affinità palatale che avevamo, nonna e nipote.Peccato che si sia portata in cielo la ricetta. Ed io me l’ho reinventata e ammodernata. Così impari,cara Ida, a farmi di questi scherzetti. Gelosa lei delle sue ricette,non io che ve la lascio…nella speranza che la assaggiate .

Ecco cosa sono i FRASCARELLI:“I Frascarelli o Frescarelli, sono un piatto della tradizione marchigiana, chiamato volgarmente polenta di riso, riso in polenta o riso corco. Si tratta sostanzialmente di una sorta di polenta di farina bianca. All’interno della polenta originariamente venivano cotti dei grumi di farina ottenuti schizzando gocce d’acqua nella farina tramite dei rametti bagnati (o frasche; da qui il nome frascarello oppure da frasca, il bastone usato per girare la polenta).”

Ne esistono in realtà 3 versioni:quelli “de li puritti ” ( poveretti ) fatti con sola farina di grano e acqua, quelli ” de riso corco ” ( riso coricato ) in pratica veniva aggiunta qualche manciata di riso e quelli ” de li signori ” ai quali venivano aggiunte delle palline di pasta all’uovo. Si chiamano anche ” piccicasanti ” ( attacca santi )  e il nome deriva dal fatto che con la farina e l’acqua si faceva la colla.

La mia versione “moderna” è una sorta di riso corco completamente senza glutine:gustateveli prima con gli occhi…e poi…a voi vergare!

DSCN1072                                               MODERN FRASCARELLI

Per il riso corco:

  • 60 g di riso integrale ;
  • 60 g di farina di riso glutinoso( o farina di riso normale o farina bianca);
  • 600 ml di acqua o brodo vegetale.

Per il sugo di noci e lenticchie al cointreau e arancia:

  • 150 g di lenticchie ammollate almeno 2 ore;
  • 2 foglie di alloro;
  • 5 cm di alga kombu,
  • qualche seme di finocchio,
  • una costa di sedano,2 carote, 1/2 cipolla bianca;
  • 80 g di noci tritate;
  • qualche datterini giallo (in conserva);
  • un cucchiaio di concentrato di pomodoro;
  • 1 cucchiaino di paprika affumicata;
  • qualche goccia di tabasco;
  • un rametto di rosmarino fresco e tritato;
  • cointreau per sfumare q.b.;
  • olio,sale e pepe q.b.;
  • zestes di arancia.
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L’eleganza della semplicità…

Per i frascarelli: portare a bollore l’acqua salata o il brodo e cuocervi il riso. A circa 5 minuti dalla fine cottura del riso stesso, calarvi a pioggia la farina e mescolare vigorosamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.Stendere la polentina bianca su un piatto o come vuole tradizione su una “spianatora” di legno in modo da condividere con gli altri la valanga bianca e vellutata e fare a gara a chi raggiunge per primo l’ambito condimento centrale.

Per il “ragù”:cuocere le lenticchie partendo da acqua fredda con l’alloro, la kombu, i semi di finocchio e solo al termine della cottura salare. Nel frattempo, tritare a mano a brunoise (cioè a cubetti) il sedano,le carote e la cipolla insieme con il rosmarino e le noci. Riscaldare dell’olio in una pentola dal fondo spesso, e rosolarvi il soffritto aggiungendo subito la paprika , i datterini  e sfumando con il cointreau.Una volta evaporato l’alcool, inserirvi le lenticchie cotte e scolate.Regolare di piccantezza con il tabasco ed il pepe e di salinità; colorare con il concentrato e ultimare con delle zestes di arancia appena grattate.

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un piatto shock ma dai sapori nostrani..

Servire i frascarelli con il sugo. Io ho abbellito con del pesto di spinacini e ortica e dell’olio alla barbabietola.

Risotto porpora allo chèvre vegano

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Quando son diventata vegana , ho iniziato a navigare tra le acque agitate del web alla ricerca, non disperata, ma quasi, di idee nuove di menù e sostituzioni ed uno dei primissimi blog che mi ha incantata è stato quello della mia amica Marta Filipponi (NewHorizons@humangraphia.it).Marta è una mamma (ora bis) che per amore della figlia e del suo simpatico marito ha rivoluzionato non solo la sua e loro alimentazione, ma tutto il loro mondo .Ha vissuto questo travolgimento in terra lontana, molto lontana da casa: la Cina. Il suo blog mi ha colpito sin da subito per la ricchezza di immagini non solo di pietanze naturali e semplici come piacciono a me ma anche di paesaggi e istantanee di vita vera vissuta.Il suo è un fotoromanzo moderno ed interattivo da non perdere,anche se non più aggiornato.Questo meraviglioso risotto dai colori femminili ma dal sapore dolceamaro è una mia libera interpretazione di un suo piatto.

Risotto porpora allo chèvre vegano:

Preparare un soffritto con olio e acqua e una cipolla di tropea tritata finissima.Aggiungere mezzo ceppo di radicchio trevigiano ridotto a julienne e salare un po.Aggiungervi anche il riso Carnaroli semintegrale. Farlo tostare e cominciare ad allungare con  brodo vegetale e latte di riso portando a cottura.Dopo circa 20′ il riso sarà cotto.Regolare di sale e mantecare con barbabietola (una di quelle cotte a vapore)frullata con latte di riso e olio e sale.Lasciare il riso all’onda e mantecare fuori fiamma con olio a crudo, pepe macinato al momento e grana veg e scaglie di mandorla tostate.Per dare un kick sapido e forte al piatto ho impreziosito con  qualche fetta di caprino vegano alla paprika affumicata ( di cui darò ricetta in futuro). Sontuoso,raffinato ma facilissimo!

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Elegante,raffinato e gustoso!

 

Riso venere con salsa alla menta e pere

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Una ricetta semplicissima da realizzare e di facile riuscita

Ingredienti:

riso venere

panna di avena

menta fresca

zest di limone

prezzemolo

pera matura

zucchero

olio evo

granella di mandorle

Procedimento:

Lessare il riso venere scolare ed aggiungere un filo di olio; sbucciare la pera e tagliare a fettine non troppo sottili, mettere in padella antiaderente con lo zucchero ed un goccio di acqua, lasciare andare a fuoco basso;  nel frattempo frullare la panna con la menta il prezzemolo e lo zest di limone, aggiustare di sale e pepe, versare il contenuto in una padella con olio evo e far scaldare bene. Quando le pere saranno ben caramellate, impiattare tutti e tre gli elementi ben caldi e aggiungere la granella di mandorle

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